《現代中西式糕點制作技術（第二版）》
作者：
李學紅
出版日期：
2012-09-28
字數：
370000
開本：
16
頁數：
296
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-8893-8
定價：
￥35.00
官網優惠價格：
￥28
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內容簡介
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圖書目錄
第一節糕點的特點和分類
一、中式糕點的產品特點和分類
二、西式糕點的特點和分類
第二節糕點的生產現狀與發展
趨勢
一、我國糕點行業生產現狀
二、國內外糕點生產技術的發展
趨勢與方向
第二章糕點生產用原……第一節糕點的特點和分類
一、中式糕點的產品特點和分類
二、西式糕點的特點和分類
第二節糕點的生產現狀與發展
趨勢
一、我國糕點行業生產現狀
二、國內外糕點生產技術的發展
趨勢與方向
第二章糕點生產用原輔料
第一節主要原輔料
一、小麥面粉
二、食糖
三、油脂
四、乳品
五、蛋制品
六、其他粉類第二節常用添加劑
一、膨松劑
二、乳化劑
三、抗氧化劑
四、酶制劑
五、凝膠劑
六、食用色素
七、調味料
八、香精香料
九、防腐劑
第三節配料
一、果料
二、巧克力及可可
三、功能性配料第三章中式糕點生產技術
第一節面團的調制技術
一、油酥面團
二、水調面團
三、發酵面團
四、化學膨松面團
五、漿皮面團
六、米粉面團
第二節酥類糕點的制作技術
現代中西式糕點制作技術(第二版)一、荷花酥
二、椰蓉眉毛酥
三、蘿卜絲酥
四、杏仁酥
五、蔥油桃酥
六、蛋黃桃酥
七、芝麻酥
八、繡球酥
九、爽糖酥
十、德慶酥
十一、廣氏千層酥
十二、蝴蝶酥
十三、茶酥
十四、蔥油方酥
十五、一口酥
十六、賴皮酥
十七、如意酥
十八、玉環酥
十九、螃蟹酥二十、蛋黃酥
二十一、銀絲酥
二十二、蛋黃菊花酥
二十三、鴛鴦酥
二十四、蓮蓉風車酥
二十五、叉燒三角酥
二十六、甘露酥(化學膨松)
二十七、開口笑(化學膨松)
二十八、蘭花酥（油酥面團）
二十九、盒子酥
三十、佛手酥
三十一、肉香酥
三十二、雞火酥
三十三、白皮酥
三十四、蔥花缸爐
三十五、松子酥
三十六、舌酥
三十七、素桃酥
三十八、核桃酥
三十九、米酥
四十、牛肉角酥
四十一、飄香榴蓮酥
四十二、鳳梨酥第三節餅類糕點制作技術
一、黃橋燒餅
二、聞喜餅
三、麻餅（化學膨松）
四、瓜果餅
五、吳山酥油餅
六、鞋底餅
七、水晶餅
八、油煎薹菜餅
九、一品燒餅
十、山東煎餅
十一、蟹殼黃燒餅
十二、師餅
十三、玫瑰酥餅
十四、酒釀餅
十五、桂花餅
十六、牛奶餅
十七、豆沙糖芽餅
十八、小鳳餅
十九、老婆餅
二十、包袱餅
二十一、鮮餅
二十二、蛋清餅
二十三、椰蓉杏仁餅
二十四、爐餅
二十五、九江茶餅
二十六、雞仔餅
二十七、玫瑰鮮花餅
二十八、淮山餅
二十九、牛舌餅
三十、福肉餅
三十一、火腿白餅
三十二、棋子餅
三十三、京式雞油餅
三十四、麻仁酥餅
三十五、立酥餅
三十六、蛋奶酥餅
三十七、生糖酥餅
三十八、龍鳳餅
三十九、肉酥餅
四十、牛肉焦餅
四十一、小芝麻餅
四十二、奶油茴餅
四十三、京式狀元餅
四十四、涿州餅
四十五、香油酥餅
四十六、廣式月餅
(化學膨松)
四十七、蘇式月餅
第四節糕類制品的制作技術
一、廣東年糕
二、綠豆糕三、香糕
四、翡翠糕
五、小米切糕
六、花生烘糕
七、百果糕
八、西塘八珍糕
九、赤豆糕
十、南瓜糕
十一、長壽糕
十二、定勝糕
十三、豆面糕
十四、馬蹄糕
十五、波絲油糕
十六、玉米糕
十七、棉花糕
十八、桂花糕
十九、炸糕
二十、鮮棗糕
二十一、打糕
二十二、胡蘿卜糕
二十三、千層糕
二十四、花生珍珠糕
二十五、蘇式蒸蛋糕
二十六、黑玉米糕
二十七、八寶糕
二十八、鈣強化百合糕
二十九、咸蛋糕
第五節卷類制品
一、叉燒甘露蛋糕卷
二、豆沙卷
三、銀絲卷
四、金絲卷
五、鴛鴦卷
六、玫瑰花卷
七、薄荷涼卷
八、木豆卷
九、糖皮麻蓉卷
十、麻香卷
十一、糖酥卷
十二、奶油牛肉卷
十三、奶油清酥卷
十四、春卷
十五、普州麻辣米卷
第六節餡料的制作
一、豆沙餡
二、豆蓉餡
三、蓮蓉餡
四、棗泥餡
五、山楂餡
六、果仁餡
七、椰蓉餡
八、冬蓉餡
九、白糖芝麻餡
十、椒鹽餡
十一、果醬與水果餡料
十二、鳳梨餡
第四章西式糕點
第一節面包
一、面包制作概述
二、一些營養美味面包的制作
（一）雜糧核桃面包
（二）水果面包
（三）金絲椰香面包
（四）菠蘿紅豆面包
（五）豆沙葡萄汁面包
（六）紅蘿卜小餐包
（七）藍莓米花面包
（八）丹麥面包
（九）小可頌
（十）酥皮面包
（十一）抹茶面包
（十二）提子吐司
（十三）香芋吐司
（十四）漢堡面包
（十五）橙子果仁面包
（十六）玉米面包
第二節蛋糕
一、普通海綿蛋糕
二、黃金蛋糕
三、雪堡蛋糕
四、檸檬虎皮蛋糕卷
五、瑞士蛋糕卷
六、馬芬蛋糕
七、重油蛋糕
八、蜂巢蛋糕
九、黑森林蛋糕
十、芝士蛋糕
十一、芝麻玉米麻分蛋糕
十二、香橙蛋糕
十三、蘋果蛋糕
十四、魔卡可可蛋糕
十五、白奶酪蛋糕
十六、傳統酸奶乳蛋糕
十七、英式果脯蛋糕
十八、白雪果脯蛋糕
十九、顛倒式菠蘿蛋糕
二十、抹茶慕斯蛋糕
第三節小西餅
一、丹麥小西餅
二、杏仁脆餅
三、椰子酥餅
四、奶油小西餅
五、巧克力核桃餅
六、果仁麥片小西餅
七、燕麥小西餅
八、燕麥蔬菜餅
九、甜橙小西餅
十、喜樂檸檬甜餅
十一、巧克力果仁帕夫
十二、巧克力起普
十三、白蘭地甜餅
十四、花生脆甜餅
十五、皇室香檸甜餅
十六、香姜甜餅
十七、安奈斯甜餅
十八、香酥薄片
十九、椰蓉雪球
二十、馬德蕾妮
二十一、蛋黃小西餅
二十二、酪乳餅
二十三、奶油風車酥
二十四、金手指曲奇
二十五、香蔥曲奇
二十六、核桃曲奇
二十七、俄羅斯西餅
二十八、濃咖啡意大利脆餅
第四節小西點
一、意大利芝士餅（提拉
米蘇）
二、蛋撻
三、起司塔
四、芝士酥皮卷
五、千層蛋黃酥
六、法式拿破侖酥
七、水果布朗尼
八、麻分
九、多那圈
十、燕麥葡萄干司貢
十一、蘋果派
十二、香橙胡桃酥脆派
十三、香蕉甜乳派
十四、英格蘭南瓜派
十五、姜香紅薯派
十六、泡芙
十七、朗姆香凍派
十八、荷蘭甜點
十九、布丁
二十、慕斯
二十一、傳統軟糖
二十二、意大利乳酪杯
二十三、果凍
二十四、楓漿烤蘋果
第五章日韓類糕點
第一節日式小糕點
一、和菓子
二、和菓子文化
三、和菓子的制作
（一）和菓子使用的原料
（二）和菓子的餡料
（三）水無月
（五）櫻餅（關西風）
（六）豆沙餡八橋
（七）栗子蒸羊羹
（八）輕羹
第二節韓式小糕點
（一）牛頭糕
（二）艾蒿年糕
（三）高粱米果
（四）松糕
（五）綠豆餅
（六）江米條
第六章糕點加工設備
第一節糕點加工工具
第二節糕點加工設備
一、糕點行業常用的加工設備
二、設備使用養護知識
附錄一糕點通則（GB 20977—
2007）
附錄二糕點質量檢驗方法
（GB/T 23780—
2009）
參考文獻
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