《新編肉制品生產工藝與配方》
作者：
黃德智
出版日期：
1998-01-01
開本：
大32開
分類：
食品科技
ISBN：
7-5019-2242-X/TS.1398
定價：
￥46.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 緒論
第一節 肉制品加工的意義和原則
一、內制品加工的意義
二、肉制品加工的原則
第二節 肉制品加工的分類
一、肉制品的分類
二、肉制品分類的定義和鑒別特征
第三節 肉制……第一章 緒論
第一節 肉制品加工的意義和原則
一、內制品加工的意義
二、肉制品加工的原則
第二節 肉制品加工的分類
一、肉制品的分類
二、肉制品分類的定義和鑒別特征
第三節 肉制品質量管理的基礎
一、原料管理
二、工藝管理
三、設施管理
四、產品管理
五、流通管理
第四節 肉制品的質量標準
第二章 肉用畜禽種類和分級
第一節 豬肉類
一、豬的經濟類型
二、我國地方豬種類型
第二節 牛羊肉類
一、牛肉類
二、羊肉類
三、牛羊肉各部位的基本特點和加工選擇
第三節 禽肉類
一、雞類
二、鴨類
三、肉鴿類
四、肉鴿類
五、鵪鶉類
六、火雞類
第四節 畜禽肉的分級
一、豬肉的分級
二、牛肉的分級
三、羊肉的分級
四、免禽肉的分級
第三章 肉的形態結構、成分和性質
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂紡組織
四、骨骼組織
第二節 肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結構
五、肉的冰點
六、肉的氣味
七、肉的導熱性
第三節 肉的化學組成與加工中的變化
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
……
第四章 肉品微生物
第五章 肉制品的原料
第六章 肉制品的輔料
第七章 腌臘制品
第八章 干制品
第九章 醬鹵制品
第十章 熏烤制品
第十一章 油炸制品
第十二章 火腿制品
第十三章 灌制品
第十四章 肉制品加工機械
第十五章 肉制品加工廠設計
第十六章 肉制品加工廠的衛生管理
第十七章 肉制品的質量管理
第十八章 國外肉制品加工實例
附錄 肉與肉制品國家標準
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