《中式中央廚房裝備》
作者：
鄒小波
出版日期：
2021-07-01
字數：
500000
開本：
16
頁數：
386
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-3479-4
定價：
￥128.00
官網優惠價格：
￥102.4
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內容簡介
[ ]
圖書目錄
第一章緒論
第一節中央廚房及其功能
一、概述
二、中央廚房的主要功能
第二節我國中央廚房現狀分析及其發展趨勢
一、中央廚房的經營模式
二、中央廚房的分銷模式
三、中央廚房的發展趨勢
四、中央廚房運營的……第一章緒論
第一節中央廚房及其功能
一、概述
二、中央廚房的主要功能
第二節我國中央廚房現狀分析及其發展趨勢
一、中央廚房的經營模式
二、中央廚房的分銷模式
三、中央廚房的發展趨勢
四、中央廚房運營的痛點
第三節中央廚房裝備的現狀和存在的問題
一、中央廚房行業市場規模及設備規模
二、國內外中央廚房設備比較
三、我國中央廚房設備存在的主要問題
第二章中央廚房果蔬預處理設備
第一節概述
一、果蔬加工生產線工藝流程
二、果蔬加工生產線設備
三、果蔬類預處理加工工藝要點
第二節輸送設備
一、帶式輸送機
二、斗式提升機
第三節果蔬分選設備
一、滾杠選果機
二、滾筒分級機
三、帶式分級機
四、重量式分級機
五、光電式果蔬分選設備
第四節果蔬切制設備
一、盤刀式切制設備
二、滾刀式切割設備
三、切刀式切割設備
四、組合式切割設備
第五節清洗設備
一、滾筒式清洗設備
二、鼓風式清洗設備
三、刷洗機
四、旋流洗菜機
第六節果蔬去皮、去核及去殼設備
一、去皮設備
二、去核設備
三、去殼設備
第七節預煮殺青設備
一、夾層鍋
二、鏈帶式連續預煮機
三、螺旋式連續預煮機
第八節果蔬脫水裝置
一、蔬菜脫水機
二、風干脫水機
第九節果蔬打漿設備
一、打漿機
二、打漿機結構與工作流程
第十節果蔬干燥設備
一、箱式干燥器
二、隧道式干燥機
三、帶式干燥機
四、冷凍干燥設備
第十一節果蔬滅菌裝備
一、微波殺菌技術與裝備
二、輻照殺菌設備
三、遠紅外殺菌技術與裝備
四、臭氧殺菌技術及裝備
第三章中央廚房肉品預處理設備
第一節概述
一、肉品加工生產線流程
二、肉品生產線所需設備及選擇原則
三、肉制品的加工工藝要點
第二節肉類解凍設備
一、外部加熱解凍設備
二、內部加熱解凍設備
三、組合加熱解凍設備
第三節肉類切制設備
一、鋸骨機
二、骨肉分離機
三、切肉機
四、絞肉機
五、魚肉加工設備
第四節肉類品質調和設備
一、注射機
二、滾揉機
三、斬拌機
四、攪拌機
第五節灌裝填充設備
一、活塞式液壓灌腸機
二、葉片式全自動真空灌腸機
三、火腿腸自動充填機
第六節煙熏爐
一、煙熏爐的工作原理
二、煙熏爐的構成
第四章米飯連續式加工裝備
第一節米飯類主食工藝生產流程及其控制點
一、工藝流程
二、標準化控制點
第二節燃氣式米飯連續加工裝備
一、自動型分散式浸泡米飯生產線
二、自動型集中浸泡米飯生產線
三、機械手米飯生產線
第三節無菌包裝米飯生產線
一、洗米填充裝置
二、超高溫滅菌裝置
三、蒸煮裝置
四、慢冷裝置
五、封裝裝置
六、輸出裝置
第四節電磁誘導加熱設備
一、 電磁誘導加熱加壓式煮飯機
二、 電磁誘導加熱米飯加工生產線
三、電磁誘導加熱米飯生產機器人
第五章中式菜肴加熱烹飪設備
第一節炒制設備
一、簡單攪拌型炒鍋
二、新式智能炒制裝備
第二節油炸設備
一、油炸設備分類
二、真空油炸設備
三、連續式油炸設備
四、高壓油炸設備
五、智能油炸裝備生產線
六、油炸設備的輔助設備
第三節蒸烤熟化設備
一、大型蒸箱
二、萬能蒸烤箱
三、微波加熱箱
四、鏈帶式連續蒸煮設備
五、高壓過熱蒸汽蒸烤裝備
六、遠紅外烤制設備
第六章中式面點生產線設備
第一節中式面點工藝流程
一、有餡面食工藝要點
二、標準化控制點
三、面點標準化生產機械與設備
第二節面點原料預加工設備
一、和面機
二、換熱式調和機
三、打蛋機
四、壓面機
第三節面點成型裝備
一、饅頭成型機
二、湯圓成型機
三、包餡機
四、餛飩成型機
五、餃子成型機
第七章中央廚房包裝機械與設備
第一節中央廚房包裝機械的組成及特點
一、包裝機械的組成
二、中央廚房產品包裝的特點
第二節盒飯包裝機械與設備
一、計量分裝配餐設備
二、普通盒飯包裝機械與設備
三、一體化盒飯熱成型包裝設備
第三節果蔬類包裝機械與設備
一、間歇式預制袋式封口包裝機
二、連續式預制袋式封口包裝機
第四節湯料類包裝機械
一、制袋式包裝機
二、典型制袋式包裝機
三、大袋無菌包裝機
第五節貼標與噴碼機械
一、貼標機
二、噴碼機
第八章中央廚房餐廚垃圾裝備
第一節餐廚垃圾處理現狀及相關技術
一、餐廚垃圾處理現狀
二、相關技術
第二節餐廚剩余物收集及餐盤回收清洗線
第三節分選設備
一、振動篩、永磁筒篩分機組
二、格柵分選機
三、滾筒篩
第四節破碎破袋設備
一、錘式破碎機
二、輥式破碎機
三、剪切式破碎機
四、破袋機
第五節輸送設備
一、鏈板輸送機
二、帶式輸送機
三、螺旋輸送機
四、埋刮板輸送機
第六節混合設備
一、螺帶混合機
二、犁刀混合機
第七節其他設備
一、螺旋壓榨機
二、水力制漿設備
第八節餐廚垃圾厭氧發酵工藝設備
一、罐體
二、攪拌部分
三、控溫部分
四、進出料口
五、測量系統
六、附屬系統
第九章中央廚房輔助設備
第一節清洗消毒設備
一、原位清洗技術
二、電解水殺菌
三、微波殺菌機械與設備
四、歐姆殺菌設備
五、高壓脈沖電場殺菌技術與應用
六、餐具清洗設備
第二節工程設施
一、給水設施
二、排水設施
三、給蒸汽設施
四、給燃氣設施
五、供電設施
六、通風換氣設施
七、采暖、空調設施
第十章中央廚房質量與安全監控設備
第一節中央廚房監控裝備
一、攝像機
二、高清解碼器
三、交換機
四、高清監視器
五、網絡硬盤錄像機
六、光端機
七、矩陣
第二節中央廚房監控裝備的布置
一、監控系統架構
二、監控設備選形
三、監控設備的布置
第三節中央廚房質量安全檢測裝備
一、基于機器視覺系統的食品檢測裝備
二、金屬檢測裝備
三、重量檢測裝備
四、密封性檢測裝備
五、壓力/真空度檢測裝備
六、 X射線檢測裝備
七、農藥殘留檢測裝備
八、感官評定室
九、食品化驗室
十、冷鏈監控設備
第四節新技術在中央廚房行業的應用
一、食品安全溯源系統的應用
二、可追溯信息化技術的發展特點
三、可追溯信息化技術在中央廚房中的運用
四、現代食品安全快速檢測技術的應用
第十一章中央廚房食品配送裝備與配送管理系統
第一節中央廚房冷鏈工藝及其裝備
一、中央廚房冷鏈工藝
二、中央廚房冷鏈裝備
第二節中央廚房熱鏈工藝及其裝備
一、中央廚房熱鏈工藝
二、中央廚房熱鏈配送裝備
第三節中央廚房配送管理系統
一、中央廚房配送管理系統的運作流程及其功能構架
二、中央廚房配送管理系統的功能
三、中央廚房配送管理系統的特點
第十二章中央廚房的設計及其成套裝備布置
第一節中央廚房的整體設計
一、中央廚房的建設基本程序
二、中央廚房生產的主要特征
三、中央廚房設計的核心理念
四、中央廚房設計的關鍵技術要點
五、我國中央廚房規劃設計存在的問題及改進建議
六、中央廚房功能的設計要求
第二節中央廚房裝備分類與選配布置
一、中央廚房設備功能分類
二、中央廚房設備布局設計
三、中央廚房設備布局設計注意點
四、中央廚房油煙污染防治和通風系統設計原則
第十三章中央廚房安全營運監管系統設計及功能要求
第一節中央廚房安全營運監管的行業背景及目標
一、背景
二、目標
第二節中央廚房安全營運監管的需求分析
一、關于人員方面的需求分析
二、關于設施設備方面的需求分析
三、關于場景方面?需求分析
第三節中央廚房安全營運監管的效益分析
一、管理效益
二、經濟效益
第四節中央廚房安全營運監管系統總體方案設計
一、中央廚房安全營運監管系統方案設計（軟件模塊）
二、中央廚房安全營運監管系統方案設計（硬件模塊）
附錄
附錄一中央廚房許可審查規范
附錄二DB /—《食品安全地方標準中央廚房衛生規范》
附錄三三萬份學生餐中央廚房案例說明
參考文獻
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