《中國酒曲制作技藝研究與應用》
作者：
湖北省食品工業(yè)協(xié)會
出版日期：
2020-01-31
字數(shù)：
1400000
開本：
大16
頁數(shù)：
656
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-2586-0
定價：
￥280.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
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圖書目錄
第一章 中國酒曲簡史
第一節(jié) 酒曲與釀酒的起源和發(fā)展
一、再論我國曲糵釀酒的起源與發(fā)展
二、釀酒在我國的起源和發(fā)展
三、中國古代人民對釀酒化學的貢獻
四、釀酒工業(yè)的變遷
五、中國釀酒技術(shù)的過去、現(xiàn)在與將……第一章 中國酒曲簡史
第一節(jié) 酒曲與釀酒的起源和發(fā)展
一、再論我國曲糵釀酒的起源與發(fā)展
二、釀酒在我國的起源和發(fā)展
三、中國古代人民對釀酒化學的貢獻
四、釀酒工業(yè)的變遷
五、中國釀酒技術(shù)的過去、現(xiàn)在與將來
第二節(jié) 酒曲文獻史料
一、中國古代酒文獻史料
二、《齊民要術(shù)》中的制曲釀酒
三、古抄本《看曲論》
四、中國古代酒曲制法
五、中國近代釀酒微生物研究史料
六、紅曲是我國巧奪天工的發(fā)明
七、知味齋雜記（一）
第三節(jié) 酒曲的研究與發(fā)展現(xiàn)狀
一、我國酒曲的分類及其應用
二、大曲生產(chǎn)工藝
三、制曲兩大流派初析
四、釀酒小曲的研究進展
五、強化曲的應用及研究進展
六、有關(guān)大曲工藝機械化問題的看法
七、機械化制曲技術(shù)研究現(xiàn)狀
八、大曲檢測指標研究進展
九、酒曲害蟲的種類、危害及其防治研究進展
十、中國酒曲微生物利用的發(fā)展現(xiàn)狀
十一、我國老一輩科學家對釀造微生物學的貢獻
十二、中國傳統(tǒng)釀酒大曲的風味化學研究進展
第二章 大曲制作技藝及研究
第一節(jié) 高溫大曲制作技藝及研究
一、兼談高溫酒曲
二、茅臺酒的制曲工藝剖析
三、傳統(tǒng)高溫大曲制作方法
四、珍酒高溫大曲制作方法
五、四特酒大曲制作方法
六、茅臺酒大曲微生物的研究
七、德山大曲酒釀造中微生物數(shù)量變化的初步研究
八、兼香型酒曲微生物的研究
九、芝麻香型酒曲微生物的研究
十、仰韶超高溫大曲發(fā)酵過程中微生物變化的初步分析
十一、特型酒曲微生物的研究
十二、特香型大曲貯藏過程中霉菌、酵母菌、細菌數(shù)量變化規(guī)律的研究
十三、高溫大曲培菌方法的探討
十四、肖爾布拉克高溫大曲中細菌分離及產(chǎn)香研究
十五、醬香大曲中產(chǎn)中性蛋白酶嗜熱細菌的篩選及鑒定
十六、高溫大曲中產(chǎn)果香霉菌的分離及研究
十七、北方醬香大曲培曲過程中微生物變化的分析研究
十八、口子窖酒不同時期高溫曲微生物的消長與溫度變化的關(guān)系研究
十九、芝麻香細菌曲的太空誘變育種
二十、兼香型白云邊酒不同工藝高溫大曲差異性分析
二十一、仰韶陶香型高溫大曲中揮發(fā)性香味物質(zhì)分析
二十二、白云邊高溫機械制曲工藝研究
二十三、探索茅臺酒制曲自動化實現(xiàn)途徑
二十四、高溫仿生機制曲在醬香習酒生產(chǎn)中的應用
二十五、大曲醬香型白酒制曲機械化的研究
二十六、芝麻香型白酒河內(nèi)白曲機械化生產(chǎn)工藝探索
第二節(jié) 中高溫大曲制作技藝及研究
一、瀘州老窖大曲酒的大曲制作方法
二、洋河大曲酒的大曲制作方法
三、西鳳酒的大曲制作方法
四、古井貢酒的大曲制作方法
五、北方中高溫包包曲機械制曲工藝分析研究
六、瀘州大曲酒所用麥曲中發(fā)酵微生物的數(shù)量與組成
七、雙溝大曲酒釀造中微生物的分離研究
八、鳳型酒曲微生物的研究
九、劍南春大曲曲藥培養(yǎng)過程中菌系、酶系的研究
十、古井貢酒大曲中微生物的初步研究
十一、十里香大曲培養(yǎng)過程中理化和微生物變化的研究
十二、五糧液大曲中嗜熱紅曲霉的篩選及初步研究
十三、劍南春酒曲細菌群落結(jié)構(gòu)的分析
十四、稻花香包包曲白酒發(fā)酵過程微生物動態(tài)分析
十五、基于Biolog ECO技術(shù)分離鑒定古井貢酒大曲微生物
十六、基于Biolog ECO技術(shù)對貯藏過程中大曲微生物多樣性變化規(guī)律的研究
十七、中高溫大曲中的揮發(fā)性成分分析
十八、中高溫濃香型大曲中揮發(fā)性香味物質(zhì)分析
十九、大曲揮發(fā)性成分動態(tài)變化研究
第三節(jié) 中溫大曲制作技藝及研究
一、杏花村汾酒的大曲制作方法
二、汾酒大曲的研究
三、紅心曲制作方法
四、青稞大曲制作方法
五、黃鶴樓酒業(yè)大清香型白酒生產(chǎn)工藝
六、汾酒大曲和酒醅中主要微生物研究
七、五糧液中溫曲培曲過程理化指標變化規(guī)律研究
八、叢臺酒大曲春季培養(yǎng)過程中細菌數(shù)量變化的研究
九、濃香型白酒夏冬兩季生產(chǎn)車間及大曲中霉菌與放線菌的分離純化
十、清香型酒曲制曲機設計及其性能研究
第四節(jié) 其他大曲制作技藝及研究
一、丟糟大曲制作方法
二、純種生料混合制大曲
三、菌泥大曲制作方法
四、強化大曲制作方法
五、黃水丟糟制曲初步研究
六、微機控制架子大曲制作方法
七、機械化通風制曲法
八、隧道式智能化架式制曲裝置開發(fā)與應用
九、自動化機械制曲生產(chǎn)線的研制開發(fā)
十、應用現(xiàn)代生物技術(shù)實現(xiàn)大曲自動化生產(chǎn)的研究
十一、有機大曲與普通大曲的差異性研究
十二、一種評價大曲代謝性能的預判方法
十三、高粱酒曲微生物的研究
十四、有關(guān)名白酒廠大曲質(zhì)量等資料
第三章 小曲制作技藝及研究
第一節(jié) 傳統(tǒng)酒藥（小曲）制作技藝及研究
一、酒藥制作方法（一）
二、酒藥制作方法（二）
三、紹興酒藥制作方法（一）
四、紹興酒藥制作方法（二）
五、浙江衢州酒藥制作方法
六、江西民間酒藥制作方法
七、無錫老廒黃酒酒藥制作方法
八、溫州仿紹黃酒酒藥制作方法
九、寧波白藥制作方法
十、閩西白藥制作方法
十一、紹興白藥制作方法
十二、紹興黑藥制作方法
十三、四川無藥糠曲制作方法
十四、邛崍米曲制作方法
十五、河南甜酒曲制作方法
十六、湖南觀音土曲制作方法
十七、觀音土曲制作方法
十八、董酒小曲制作方法
十九、河南小曲制作方法
二十、湖北小曲制作方法
二十一、廣東長樂燒多藥小曲制作方法
二十二、廣東酒餅種和酒餅的制作方法
二十三、廣東玉冰燒酒曲制作方法
二十四、廣西桂林三花酒曲制作方法
二十五、少數(shù)民族的酒曲制作方法
二十六、冊亨酒曲
二十七、全國小曲測定的初步試驗報告
二十八、小曲生產(chǎn)添加中草藥和辣蓼草作用
二十九、麥淋酒酒曲中“百草尖”配方的研究
三十、日本學者山崎百治對紹興酒用麥曲和酒藥的研究
三十一、綠衣觀音土曲中微生物種群區(qū)系分析及其功能研究
三十二、廣東產(chǎn)酒餅種及酒餅發(fā)酵菌類的研究
三十三、紹興酒發(fā)酵微生物研究
三十四、云貴小曲中微生物的研究
第二節(jié) 根霉曲制作技藝及研究
一、黃酒根霉曲制作方法
二、貴州麩皮根霉曲制作方法
三、廈門白曲制作方法
四、純根霉酵母混合制曲法
五、麩皮生料制作根霉曲的研究
六、圓盤制曲機在根霉曲生產(chǎn)上的應用研究
七、固-液-固根霉曲培養(yǎng)新工藝
八、半液體培養(yǎng)法制作根霉小曲
九、濃縮甜酒藥制作方法
十、蘇州甜酒曲制作方法
十一、純種生料米粉甜酒曲制作方法
十二、薯渣制作甜酒曲的研究
十三、根霉的研究——釀酒用根霉的研究
十四、根霉菌的選育研究與應用
第四章 麥曲制作技藝及研究
第一節(jié) 麥曲制作技藝及研究
一、紹興麥曲（草包曲）制作方法
二、紹興麥曲（鬧箱曲）制作方法
三、現(xiàn)代塊曲制作方法
四、紹興草包麥曲制作方法
五、紹興酒曲制作方法
六、紹興麥曲制作方法
七、掛曲的操作方法
八、純種培養(yǎng)生麥曲
九、嘉興熟麥曲（地面曲）制作方法
十、無錫老廒黃酒麥曲制作方法
十一、笸曲制作方法
十二、金華酒麥曲制作方法
十三、溫州仿紹黃酒麥曲制作方法
十四、寧波黃酒麥曲制作方法
十五、江蘇丹陽黃酒麥曲制作方法
十六、厚層通風法制作麥曲
十七、機械通風制作麥曲
十八、黃酒機械制曲的應用研究
十九、利用啤酒糟與小麥混合制麥曲的研究
二十、黃酒糟代替部分小麥制曲試驗研究
二十一、淋飯法酒母培養(yǎng)法
二十二、速釀酒母和高溫糖化酒母培養(yǎng)法
第二節(jié) 麥曲微生物和香氣成分研究
一、應用赤酶酸提高麥曲質(zhì)量
二、黃酒生產(chǎn)糖化菌的篩選
三、中國酒曲米曲霉與日本清酒米曲霉特性的研究
四、氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-O-MS）對黃酒麥曲中揮發(fā)性微量成分的研究
五、黃酒麥曲香氣特征研究
第五章 紅曲制作技藝及研究
第一節(jié) 紅曲制作技藝
一、古代紅曲制作技藝
二、福建紅曲制作方法
三、福建古田紅曲制作方法
四、烏衣紅曲及黃衣紅曲制作方法
五、佳成發(fā)酵紅曲制作方法
六、佳成功能性紅曲制作方法
七、佳成酯化紅曲制作方法
八、藥用紅曲制作方法
九、純種培養(yǎng)紅曲
十、低溫制作大米紅曲
十一、玉米紅曲制作方法
十二、厚層通風法制作紅曲新工藝
十三、建甌土曲制作方法
第二節(jié) 紅曲特性及微生物的研究
一、烏衣紅曲的特點及其改革途徑的研究
二、煙色紅曲霉耐熱解脂酶的形成及特性研究
三、紅曲霉胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究
四、酯化紅曲（酶）的酯化特性研究
五、紅曲霉116優(yōu)良菌株及純種制曲研究
六、11株紅曲霉推廣菌株特性的介紹
七、紅曲霉屬的特征及其重要的種
八、紅曲在釀酒行業(yè)中的應用進展
第六章 麩曲、酵母培養(yǎng)操作法及研究
第一節(jié) 麩曲、酵母的培養(yǎng)操作
一、煙臺麩曲和酒母培養(yǎng)法
二、細菌麩曲新工藝
三、斜底箱型厚層機械通風制曲研究
四、黑曲霉UV-11固體制曲工藝規(guī)程
五、“東酒1號”培菌制曲的操作方法
六、六曲香酒的麩曲制作方法
七、混合曲制作方法
八、地面制曲法
九、代用原料釀酒酒糟制曲法
十、液體曲制作方法
十一、生香酵母的培養(yǎng)及應用
十二、小酒母循環(huán)培養(yǎng)法
十三、固體酵母培養(yǎng)法
十四、固體酵母生產(chǎn)經(jīng)驗
第二節(jié) 酵母菌和糖化菌的選育與應用
一、機制黃酒生產(chǎn)用糖化菌和酵母菌選育與應用
二、黃酒活性干酵母菌種的研究
三、黃酒活性干酵母在酒曲生產(chǎn)上的應用
四、多種酵母在黃酒生產(chǎn)中的應用研究
五、Z-1392黃酒酵母菌的特性及其應用
六、生香酵母在白酒生產(chǎn)中的篩選和應用
七、機制黃酒純種酒母培養(yǎng)方法
八、橡子釀制白酒的酵母選菌試驗
九、釀酒酵母的篩選與應用
十、紹興酒釀造用酵母的分類鑒定
十一、誘變株As 34309（UV-11）糖化菌的獲得
十二、黑曲霉34309糖化酶性質(zhì)和糖化條件的研究
十三、糖化菌種“東酒1號”的選育
十四、防止34309糖化菌污染雜菌
附錄一 中外釀酒科技交流史的一頁——方心芳留學時期的
活動與學術(shù)
附錄二 寫在秦含章老先生109歲華誕
附錄三 《中國酒曲集錦》代序——中國（酒）曲的重要意義
附錄四 《中國酒曲集錦》前言
附錄五 酒曲相關(guān)標準
一、釀酒大曲術(shù)語（QB/T 4258—2011）
二、釀酒大曲通用分析方法（QB/T 4257—2011）
三、濃香大曲（QB/T 4259—2011）
四、甜酒曲（QB/T 4577—2013）
五、釀造紅曲（QB/T 5188—2017）
六、醬香型白酒釀酒用大曲（DB52/T 871—2014）
七、醬香型白酒釀酒用麩曲（DB52/T 872—2014）
八、濃香型大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（DB34/T 2497—2015）
九、食品安全地方標準釀造用紅曲（DBS 35/002—2017）
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