《粵菜烹調(diào)工藝（高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材）》
作者：
郝志闊
出版日期：
2014-09-01
字?jǐn)?shù)：
384000
開本：
16
頁(yè)數(shù)：
288
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9749-7
定價(jià)：
￥35.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥28
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圖書目錄
模塊一粵菜概述單元一粵菜簡(jiǎn)介
一、粵菜的發(fā)展簡(jiǎn)史
二、粵菜的組成
三、粵菜的特點(diǎn)
單元二粵菜廚房崗位職責(zé)
一、粵菜廚房各崗位及職責(zé)
二、廚師的職業(yè)道德
課后習(xí)題模塊二水臺(tái)崗位技能單元一植物原料初步加工……模塊一粵菜概述單元一粵菜簡(jiǎn)介
一、粵菜的發(fā)展簡(jiǎn)史
二、粵菜的組成
三、粵菜的特點(diǎn)
單元二粵菜廚房崗位職責(zé)
一、粵菜廚房各崗位及職責(zé)
二、廚師的職業(yè)道德
課后習(xí)題模塊二水臺(tái)崗位技能單元一植物原料初步加工工藝
單元二動(dòng)物原料初步加工工藝
一、水產(chǎn)品的初步加工工藝
二、禽類的初步加工工藝
三、畜（獸）類的初步加工工藝
課后習(xí)題模塊三砧板崗位技能單元一刀工技術(shù)
一、刀工的基礎(chǔ)技術(shù)
二、刀法的運(yùn)用
三、原料的成形工藝
四、原料的分檔與整料出骨
單元二菜肴組配工藝
一、配菜的作用、類型與技能要求
二、菜肴原料組配方法和要求
三、料頭在菜肴中的作用和使用
單元三半成品的配制工藝
一、原料的腌制
二、餡料的制作
課后習(xí)題模塊四打荷崗位技能單元一烹制前原料造型工藝
一、包
二、穿
三、卷
四、釀
五、擠
六、貼
七、按(壓)
八、滾粘
單元二上漿、上粉、拌粉工藝
一、粵菜中上粉、上漿、拌粉的作用
二、上漿、上粉和拌粉用料及其作用
三、上粉、上漿、拌粉工藝流程
單元三菜肴的造型工藝
一、菜肴造型的基本原則
二、菜肴造型的基本原理
三、菜肴造型的基本手法
四、菜肴的裝飾
單元四排菜
一、合理排菜的意義
二、合理排菜的一般原則
課后習(xí)題模塊五上什崗位技能單元一干貨原料漲發(fā)加工工藝
一、干貨漲發(fā)加工的意義和基本要求
二、干貨漲發(fā)加工的原理及方法
三、干貨原料漲發(fā)的應(yīng)用實(shí)例
單元二上什崗位常用的烹調(diào)法
一、蒸
二、扣
三、燉
單元三制湯技能
一、湯的種類
二、湯的作用
三、制湯的關(guān)鍵
四、葷湯的制作實(shí)例
五、鮑汁的制作實(shí)例
課后習(xí)題模塊六炒鍋崗位技能單元一烹飪基礎(chǔ)工藝
一、烹與調(diào)
二、火候
三、調(diào)味
單元二粵菜烹制前的預(yù)制
單元三炒鍋崗位常用烹調(diào)法
一、以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
二、以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
三、以水和油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
四、以油和鍋為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法
五、特殊形式的烹調(diào)方法
課后習(xí)題模塊七煲仔崗位技能單元一煲仔菜肴
一、煲仔飯
二、啫焗菜肴
單元二鐵板菜肴
一、鐵板菜的分類
二、鐵板菜的烹調(diào)要領(lǐng)及注意事項(xiàng)
三、品種示例
課后習(xí)題模塊八熟食間崗位技能單元一鹵菜制作
一、常用香辛料知識(shí)
二、鹵水的調(diào)制
三、鹵菜品種示例
單元二燒臘制作
一、原料選擇、品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
二、燒臘技法
三、廣式燒臘品種示例
單元三涼拌菜制作
一、拌類菜式
二、熗類菜式
課后習(xí)題模塊九菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展單元一菜肴創(chuàng)新
一、菜肴創(chuàng)新的概念和意義
二、菜肴創(chuàng)新的基本原則
單元二菜肴創(chuàng)新的途徑
一、菜肴創(chuàng)新的思路
二、菜肴創(chuàng)新的方法
單元三菜肴開發(fā)的方向與趨勢(shì)
一、營(yíng)養(yǎng)保健型
二、返璞歸真型
三、適應(yīng)大眾型
四、中外技藝融合型
課后習(xí)題附錄粵語(yǔ)常用烹飪用語(yǔ)與普通話對(duì)應(yīng)一覽表參考文獻(xiàn)
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