《食品技術原理（第二版）（高等學校專業教材、國家級精品資源共享課程配套教材）》
作者：
張民 趙征
出版日期：
2014-01-01
字數：
799000
開本：
16
頁數：
500
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9211-9
定價：
￥48.00
官網優惠價格：
￥38.4
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內容簡介
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圖書目錄
緒論
一、食品技術發展概況
二、食品的定義、功能與特性
三、食品技術原理的研究內容和范圍
四、食品技術原理的學習方法
第一篇物理技術對于食品的處理
第一章食品的低溫處理和保藏
第一節食品物料的產后……緒論
一、食品技術發展概況
二、食品的定義、功能與特性
三、食品技術原理的研究內容和范圍
四、食品技術原理的學習方法
第一篇物理技術對于食品的處理
第一章食品的低溫處理和保藏
第一節食品物料的產后生理
一、植物產品的采后生理
二、動物產品的產后生理
第二節食品的冷卻與冷藏
一、食品低溫保藏的基本原理
二、食品冷卻和冷藏時的變化
三、食品的冷卻
四、食品的冷藏
第三節果蔬產品的氣調貯藏
一、氣調貯藏的原理
二、氣調庫及其設備
三、氣調貯藏的管理
第四節食品的凍結
一、食品的凍結
二、食品的凍藏
三、食品回熱和解凍
第五節食品的冷鏈流通
一、食品冷鏈
二、食品冷藏鏈運輸設備
三、食品冷藏鏈銷售設備
四、HACCP在食品冷鏈流通中的應用
第二章食品的熱處理
第一節食品加工中的熱處理
一、熱處理作用
二、熱處理類型與特點
第二節食品熱處理的原理
一、加熱對微生物的影響
二、加熱對酶的影響
三、加熱對食品品質的影響
第三節食品的熱傳遞
一、食品的熱傳遞方式
二、食品傳熱的測定
三、影響食品傳熱的因素
第四節食品熱處理條件的確定
一、合理熱處理條件的制定原則
二、食品熱處理條件的確定
第五節食品熱處理的方法與裝置
一、低溫（常壓）熱殺菌技術
二、高溫高壓殺菌技術
三、超高溫殺菌技術
四、熱燙處理技術
第三章食品的干燥
第一節食品干燥基礎
一、食品中水分的狀態和水分活度
二、干燥介質的特性
三、食品物料與干燥介質間的平衡關系
四、干燥特性曲線
五、干燥過程中的傳熱與傳質
第二節干燥過程中食品物料的主要變化
一、物理狀態的變化
二、化學性質的變化
第三節食品干燥方法
一、對流干燥
二、接觸干燥
三、冷凍干燥
四、輻射干燥
第四章食品的輻照保藏
第一節概述
一、食品輻照技術的概念及特點
二、食品輻照技術的發展歷程
三、食品輻照技術的現狀及展望
第二節食品輻照保藏的原理
一、輻射的基本原理
二、食品輻照的化學效應
三、食品輻照的生物學效應
第三節食品輻照保藏的應用
一、食品輻照加工裝置
二、食品輻照加工工藝
三、輻照技術在食品保藏中的應用
第四節輻照食品的衛生性與安全性
一、輻照食品的毒理學安全性
二、輻照食品的營養安全性
三、輻照食品的微生物安全性
四、輻照食品的放射性安全性
五、輻照食品的感官質量安全性
第五章處理食品的其他物理技術
第一節微波技術
一、微波加熱的原理
二、微波加熱工藝的計算
三、微波加熱設備
四、微波加熱在食品加工中的應用
第二節高壓技術
一、高壓殺菌的基本原理
二、高壓技術在食品加工中的應用
三、高壓處理設備
第三節脈沖電場技術
一、脈沖電場殺菌的基本原理
二、脈沖電場技術在食品體系中的應用
三、脈沖電場處理設備
第四節歐姆加熱技術
一、歐姆加熱的原理
二、食品物料對歐姆加熱的影響
三、歐姆加熱在食品體系中的應用
四、歐姆加熱的設備
第五節超聲波技術
一、超聲波對于食品作用的基本原理
二、超聲波對于微生物和酶的作用
三、超聲波的其他作用
四、超聲波實驗和工業設備
第六節其他技術
一、磁場技術
二、光脈沖技術
三、紫外輻照
四、柵欄技術
第二篇化學技術對于食品的處理
第一章食品的鹽制和糖制
第一節食品鹽制和糖制的基本原理
一、腌漬的基本原理
二、腌漬對微生物的影響
第二節食品鹽制
一、食品鹽制方法
二、腌制過程中的變化
第三節食品糖制
一、食品糖制方法
二、糖與食品保藏
第二章食品的煙熏
第一節煙熏的作用及科學
一、煙熏的作用
二、煙熏的科學
第二節煙熏的方法及裝置
一、直接發煙式煙熏
二、間接發煙式煙熏
三、液態煙熏劑
第三章食品防腐劑、抗氧化劑、酸化劑和涂膜劑
第一節食品防腐劑
一、化學（合成）防腐劑
二、生物（天然）防腐劑
第二節食品抗氧化劑
一、油溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
第三節食品酸化劑
一、食品酸化劑的作用與分類
二、幾種主要的食品酸化劑
第四節食品涂膜劑
一、涂膜劑的作用
二、涂膜劑種類及其性質
三、幾丁質及殼聚糖涂膜
四、復合型可食性膜
第三篇生物技術對于食品的處理
第一章傳統食品發酵技術
第一節食品發酵的微生物利用
一、細菌的利用
二、酵母菌的利用
三、霉菌的利用
第二節食品發酵有關因素的控制
一、溫度
二、pH
三、氧的供應
四、鹽
五、乙醇
六、發酵劑
第三節發酵食品的種類
一、啤酒、白酒和葡萄酒
二、酸乳和干酪
三、面包
四、調味品
第二章酶技術
第一節食品酶的種類和性質
一、淀粉酶
二、纖維素酶和半纖維素酶
三、果膠酶
四、蛋白酶
五、脂肪酶
六、其他酶
第二節食品酶的制備和固定化
一、酶的制備途徑
二、酶的微生物發酵法生產
三、酶的提取、分離和純化
四、酶的固定化
第三節酶在食品加工中的應用
一、酶在糧油食品加工中的應用
二、酶在果蔬食品加工中的應用
三、酶在肉制品和水產制品加工中的應用
四、酶在乳、蛋制品加工中的應用
第三章食品生物技術
第一節基因工程
一、基因工程及其發展
二、基因重組的主要類型
三、基因工程在食品中的應用
四、轉基因植物與轉基因食品
第二節細胞工程
一、細胞工程基本技術
二、細胞工程在食品加工工藝中的應用
三、植物細胞工程及其應用
第三節現代食品生物技術典型產品
一、氨基酸
二、核酸
三、有機酸
第四篇食品的包裝與保藏
第一章食品包裝概論
第一節食品包裝的概念及分類
一、食品包裝的概念
二、食品包裝的分類
第二節食品包裝的功能
一、保護商品
二、方便貯運、銷售和使用
三、提高食品的商業價值
第三節食品包裝的設計
一、食品包裝設計的基本要求
二、食品包裝造型與結構設計
三、食品包裝裝潢設計
第二章食品包裝材料及容器
第一節傳統包裝材料及容器
一、金屬包裝材料及容器
二、玻璃容器和陶瓷容器
三、紙類包裝材料及容器
第二節塑料包裝材料及容器
一、食品包裝常用塑料
二、食品包裝塑料薄膜
三、復合軟包裝材料
四、塑料包裝容器及制品
五、熱收縮和熱成型包裝
六、軟塑包裝容器的熱壓封合
第三節食品包裝輔助材料
一、緩沖材料
二、包裝用涂覆材料
三、其他輔助包裝材料
第四節中型散貨包裝容器（IBC）
一、IBC的概念與分類
二、IBC的組成、特點與灌裝物料
第三章食品包裝與食品質量的關系
第一節環境因素對包裝食品質量的影響
一、光照對包裝食品質量的影響
二、氧對包裝食品質量的影響
三、溫度和濕度對包裝食品質量的影響
四、微生物對包裝食品質量的影響
第二節包裝食品的品質變化及其控制
一、包裝食品貯運中的品質變化
二、包裝食品的質量控制措施
第三節智能包裝與包裝食品質量控制
一、智能包裝的概念及類型
二、時間-溫度指示標簽
三、包裝泄漏指示標簽
第五篇食品貨架期及其預測技術
第一章食品貨架期
第一節食品貨架期的概念
一、食品貨架期概念
二、保質期與保存期
第二節食品貨架期的影響因素
一、微生物的影響
二、物理作用的影響
三、化學作用的影響
第二章食品貨架期的預測技術
第一節食品貨架期的基本數學模型
一、食品質量變化的數學模型
二、溫度效應方程
三、食品貨架期的預測模型
第二節食品貨架期的加速試驗
一、貨架期加速試驗基本步驟
二、貨架期加速試驗應用實例
第三節食品貨架期的其他預測技術
一、微生物生長預測模型
二、水分敏感型食品防潮包裝模型
三、應用統計學方法的預測模型
四、預測食品貨架期的其他方法
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