《食品感官評價原理與技術（第二版）（國外優秀食品科學與工程專業教材）》
作者：
（美）哈里·T.勞利斯（Harry T. Lawless）,（美）希爾德加德·海曼（Hildegarde Heymann）
出版日期：
2023-01-01
字數：
911000
開本：
16
頁數：
668
分類：
ISBN：
978-7-5184-2529-7
定價：
￥120.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
１ 概論
１引言
１定義
１檢驗方法
１歷史的里程碑及三類檢驗方法
１差別檢驗
１描述性分析
１喜好檢驗
１中心法則———分析性檢驗與喜好檢驗的比較
１應用： 為何收集感官信息
１與市場調研方……１ 概論
１引言
１定義
１檢驗方法
１歷史的里程碑及三類檢驗方法
１差別檢驗
１描述性分析
１喜好檢驗
１中心法則———分析性檢驗與喜好檢驗的比較
１應用： 為何收集感官信息
１與市場調研方法的不同
１與傳統的產品分級系統的不同
１結論
參考文獻
２ 感覺功能的心理生理學基礎
２引言
２經典的感官評價和心理生理學方法
２早期心理生理學
２經典的心理生理學方法
２標度和量值估計
２對 Ｓｔｅｖｅｎｓ 標度理論的批判
２經驗與理論驅動函數
２心理生理學和感官評價的相似之處
２味覺的解剖學、 生理學及功能
２解剖學和生理學
２味覺感知： 特性
２味覺感知： 適應性和混合相互作用
２個體差異性和味覺遺傳學
２嗅覺的解剖學、 生理學及功能
２解剖學和細胞功能
２鼻后嗅聞
２嗅覺靈敏性和嗅覺缺失
２氣味特性： 實用系統
２功能特性： 適應、 混合抑制和抑制解除
２化學感覺
２化學感覺體驗的特性
２化學感覺的生理機制
２化學 “熱”
２其他刺激性感覺和化學清涼感
２澀味
２金屬味
２多模態感官交互作用
２味覺和嗅覺的相互作用
２刺激感和風味
２顏色和風味的相互作用
２結論
參考文獻
３ 良好實踐原則
３引言
３感官評價環境
３評價場所
３環境控制
３評價方案注意事項
３樣品呈送程序
３樣品大小
３樣品呈送溫度
３呈送容器
３載體
３味覺清洗
３吞咽和吐出
３對評價員的指令
３隨機化和盲標
３感官實驗設計
３設計一項研究
３實驗設計和處理結構
３評價員因素
３激勵方法
３人類受試者
３評價員招募
３評價員篩查和選拔
３制表和分析
３結論
參考文獻
４ 差別檢驗
４差別檢驗
４差別檢驗的種類
４成對比較檢驗
４三點檢驗
４二－三點檢驗
４ｎ－選項必選法 （ｎ－ＡＦＣ）
４非 “Ａ” 檢驗
４分類法
４差別檢驗
４雙標準檢驗
４差別檢驗方法的優缺點
４數據分析
４二項分布與表格
４校正的卡方 （ χ２ ） 檢驗
４正態分布和比例 Ｚ 檢驗
４要點
４統計檢驗的檢驗效力
４重復評價
４預實驗效果
４差別檢驗解釋中的常見錯誤
參考文獻
５ 相似性、 等價性檢驗和辨別理論
５引言
５用常識方法判斷是否等價
５樣本量和檢驗效?的估算
５多大的差別是重要的？ 辨別者理論
５顯著相似性檢驗
５雙單邊檢驗 （ＴＯＳＴ） 和區間檢驗
５聲明證實
５差別模型： 信號檢測理論
５問題
５實驗設置
５假設和理論
５案例
５曲線和成對比較結果的關聯
５瑟斯通標度
５理論和公式
５瑟斯通模型在其他選擇檢驗中的延伸
５瑟斯通模型的延伸， Ｒ 指數
５簡捷信號檢測方法
５案例
５結論
附： 標度等同數據的非中心 ｔ 檢驗
參考文獻
６ 感覺閾值的測定
６引言： 閾值概念
６閾值的類型： 定義
６實踐方法： 升序強迫選擇法
６推薦的滋味、 氣味和風味閾值的測定方法
６遞增強迫選擇極值法
６測定目的
６初測步驟
６實驗步驟
６數據分析
６備選圖解法
６程序選擇
６案例分析
６遞增強制選擇法
６概率單位分析法
６感官適應、 順序效應和可變性
６其他方法： 額定差異法、 適應性程序、 標度法
６額定差異法
６適應性程序
６標度法———感官靈敏度的另一種測定方法
６稀釋至閾值
６氣味單位和氣相色譜嗅聞
６斯科維爾單位
６結論
附： ＭＴＢＥ 閾值數據舉例
參考文獻
７ 標度
７引言
７概述
７常用標度類型
７分類標度
７直線標度
７量值估計
７推薦操作和實踐指南
７規則 １： 提供足夠的選擇
７規則 ２： 屬性必須被理解
７規則 ３： 參比詞應該有意義
７校準與否
７警告： 評級和評分不是標度
７相關變化形式———其他標度技術
７交叉模態匹配與量值估計標度的變化
７分類－比例 （標記量值） 標度
７可調整的評分技術： 相對標度
７排序法
７間接標度
７方法比較： 什么是良好的標度？
７問題
７人們做出相應的判斷” 是否應該看到以前的評級？
７分類標度應在數據制表中分配為整數嗎？ 它們是定距標度嗎？
７量值估計是比例標度， 還是簡單的含有比例指令的標度？
７什么是 “有效” 標度？
７結論
附 １： ９ 分標度的瑟斯通標度值的推導
附 ２： 帶標記的量值標度的構建
參考文獻
８ 時間－強度方法
８引言
８概述
８方法的變化
８離散或間斷取樣
８連續” 跟蹤
８瞬時感官主導分析
８推薦試驗流程
８時間－強度方法研究步驟
８方法流程
８推薦分析流程
８數據分析的選擇
８常用方法
８平均值曲線的構建和描述方法
８案例分析： 簡單幾何描述
８主成分分析
８應用實例
８滋味及風味追蹤
８三叉神經和化學／ 觸覺感知
８味覺和嗅味適應
８質地和相變
８風味釋放
８愉悅感的時間屬性
８問題
８結論
參考文獻
９ 感官評價中的情境效應和偏差
９引言： 人類感官評價的相對特點
９簡單的對比效應
９原理： 適應性水平
９強度偏移
９屬性偏移
９喜好偏移
９對比效應的解釋
９范圍和頻率效應
９范圍頻率和理論
９范圍效應
９頻率效應
９偏差
９特殊標度使用和數字偏差
９分類
９響應范圍的影響
９中心偏差
９響應相關性和響應限制
９響應相關性
９傾倒” 效應： 感官剖析中由于響應限制導致的響應放大
９過度分割
９經典心理學誤差和其他偏差
９結構序列中的誤差： 期望與習慣
９刺激物誤差
９位置或序列偏差
９校正方法
９避免或減小
９隨機與對稱平衡
９穩定性與校準
９解釋
９結論
參考文獻
１０ 描述性分析
１０引言
１０描述性分析的使用
１０語言和描述性分析
１０描述性分析技術
１０風味剖析法
１０定量描述分析
１０質地剖析
１０廣譜分析法
１０典型描述性分析
１０通過三個簡單的步驟進行描述性分析
１０不同傳統描述性分析方法的比較研究
１０主題的變化
１０利用特征引用頻率代替特征強度
１０偏離參比法
１０強度變化描述法
１０描述性分析和時間相關強度組合法
１０自由選擇剖析法
１０閃光 （ｆｌａｓｈ） 分析
參考文獻
１１ 質地評價
１１質地的定義
１１視覺、 聽覺、 觸覺質地
１１視覺質地
１１聽覺質地
１１觸覺質地
１１觸覺手感
１１感官質地的檢驗
１１質地剖析法
１１其他感官質地評價技術
１１儀器質地檢測與感官的相關性
１１結論
參考文獻
１２ 顏色和外觀
１２顏色和外觀
１２什么是顏色？
１２視覺
１２正常的人類色彩視覺變化
１２人類色盲
１２外觀和顏色屬性的測量
１２外觀
１２視覺顏色測量
１２儀器顏色測量
１２孟塞爾色立體
１２數學顏色系統
１２結論
參考文獻
１３ 偏好檢驗
１３引言： 消費者感官評價
１３偏好檢驗： 概述
１３基本比較
１３變異版本
１３注意事項
１３簡單成對偏好檢驗
１３推薦程序
１３統計學基礎
１３范例
１３實用的統計學近似法
１３等價檢驗的特例
１３非強制性偏好檢驗
１３重復偏好檢驗
１３重復非強制性偏好檢驗
１３其他相關方法
１３排序
１３排序數據的分析
１３最好－最壞標度法
１３偏好程度評價和其他選項
１３結論
附 １： ?括無偏好選項的重復偏好檢驗的 Ｆｅｒｒｉｓ ｋ－ｖｉｓｉｔ 實例
附 ２： “無效對照” 偏好檢驗
附 ３： 無偏好選項數據的多項式分析法實例
參考文獻
１４ 接受度檢驗
１４引言： 喜好標度 ＶＳ 選擇法
１４快感標度： 接受度的量化
１４推薦檢驗程序
１４步驟
１４數據分析
１４重復
１４其他類型的接受度標度
１４直線標度
１４量值估計法
１４帶標記的量值標度
１４圖片標度和兒童測試
１４可調整的標度
１４恰好標度 （ＪＡＲ 標度）
１４簡介
１４局限性
１４恰好標度的變異版本
１４恰好標度數據分析
１４損失分析或 “平均下降”
１４恰好標度的其他問題
１４行為學及情境相關的方法
１４食品行為評分標度 （ＦＡＣＴ）
１４適宜標度
１４產品接受者規模
１４交易標度
１４結論
參考文獻
１５ 消費者現場檢驗和問卷設計
１５感官檢驗與概念檢驗
１５檢驗場景： 集中地點、 家庭使用
１５檢驗的目的
１５消費者模型
１５集中地點檢驗
１５家庭使用檢驗 （ＨＵＴ）
１５開展消費者現場檢驗的實際問題
１５任務和檢驗設計
１５樣本量和分層
１５檢驗設計
１５與現場服務機構的互動
１５選擇機構， 通信和檢驗規范
１５發生率、 成本和招聘
１５一些提示： 要與不要
１５與研究供應商進行檢驗的步驟
１５問題設計
１５采訪的形式
１５問卷流程： 提問順序
１５面談
１５構建問題的經驗法則
１５總則
１５簡潔
１５使用清晰的語言
１５信息的可訪問性
１５避免模糊的問題
１５檢查重疊和完整性
１５不要引導受調查者
１５避免含糊不清和雙重問題
１５謹慎措辭： 列出所有的選項
１５注意光環效應和尖角效應
１５預檢驗
１５其他有用的問題： 滿意度、 一致性和開放式的問題
１５滿意度
１５標度 （同意－不同意）
１５開放式問題
１５結論
參考文獻
１６ 定性的消費者研究方法
１６引言
１６資源、 定義和目的
１６定性研究的模式
１６其他定性方法
１６焦點小組的特征
１６優點
１６關鍵要求
１６可靠性和有效性
１６焦點小組在感官評價中的應用
１６案例分析
１６案例分析 １： 在新產品開發中聯合測量之前的定性研究
１６案例分析 ２： 關于鹽的營養和健康的看法
１６實施焦點小組研究
１６概述
１６關鍵要求： 提出好的問題
１６討論指南和小組座談階段
１６參與者要求、 時間、 記錄
１６主持的問題
１６主持技巧
１６基本原則： 非定向、 完全參與并涉及所有問題
１６助理主持人和合作主持人
１６任務匯報： 避免選擇性地傾聽和過早下結論
１６分析與報告
１６總則
１６建議方法 （ “歸類／ 聚類方法” ）， 又稱經典轉錄分析
１６報告格式
１６其他程序和小組座談的變化形式
１６兒童小組， 電話訪談， 基于互聯網的小組
１６傳統提問的變式
１６結論
附： 報告樣本， 小組報告
參考文獻
１７ 質量控制和保質期 （穩定性） 檢驗
１７引言： 目標和挑戰
１７傳統質量控制速覽
１７感官質量控制方法
１７剪輯： 一個不好的例子
１７選擇－淘汰 （合格／ 不合格） 的評判系統
１７與參比評分的差異
１７帶有診斷的質量評分
１７描述性分析
１７方法借鑒： 帶有診斷的質量評分
１７多重標準差別檢驗
１７推薦檢驗過程： 關鍵感官特性標度的不同評分法
１７良好實踐操作的重要性
１７歷史腳注： 專家評價組和質量評分
１７標準化商品
１７案例 １： 乳制品質量評價
１７案例 ２： 酒的評分
１７質量評價程序的要求和發展
１７感官質量控制系統的期望特征
１７質量評價的發展和管理問題
１７低發生率問題
１７保質期檢驗
１７基本注意事項
１７分界點
１７實驗設計
１７生存分析和危險函數
１７加速儲存實驗
１７總結和結論
附 １： 感官質量評價篩選檢驗樣本
附 ２： 根據已知失效次數的一系列產品批次進行生存／ 失敗分析
附 ３： 阿侖尼烏斯方程和 Ｑ１０建模
參考文獻
１８ 數據關系和多元統計分析的應用
１８引言
１８多元統計技術綜述
１８主成分分析
１８多元方差分析
１８辨別分析 （又稱經典變量分析）
１８廣義普魯克氏分析
１８利用偏好映射聯系消費者數據和描述性數據
１８內部偏好映射
１８外部偏好映射
１８結論
參考文獻
１９ 戰略研究
１９引言
１９戰略研究的途徑
１９消費者聯絡
１９競爭監測
１９分類概述
１９感知圖
１９多元方法： 主成分分析 （ＰＣＡ）
１９多維標度
１９高效的數據收集方法： 歸類法
１９向量投影
１９高效的數據收集方法： 投影映射
１９屬性識別和分類
１９喜好的驅動力
１９卡諾 （Ｋａｎｏ） 模型
１９偏好映射的重新審視
１９偏好映射圖的類型
１９偏好模型： 向量與理想點
１９消費者細分
１９聲明證實的重新審核
１９結論
１９盲測， 新可樂和維也納愛樂樂團
１９感官評價的貢?
參考文獻
附錄 Ａ 感官評價的基本統計概念
附錄 Ｂ 基于非參數和二項式的統計方法
附錄 Ｃ 方差分析
附錄 Ｄ 相關性， 回歸和相關度量
附錄 Ｅ 統計的檢驗力和檢驗的敏感性
附錄 Ｆ 統計表
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