《食品感官分析（第二版）（高等學校專業教材）》
作者：
周家春
出版日期：
2021-08-30
字數：
350000
開本：
16
頁數：
208
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-3550-0
定價：
￥42.00
官網優惠價格：
￥33.6
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內容簡介
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圖書目錄
緒論
一、 感官分析的定義
二、 感官分析的歷史與發展
三、 感官分析的特點
四、 感官分析的作用
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、 食品的外觀
二、 食品的氣味／香味
……緒論
一、 感官分析的定義
二、 感官分析的歷史與發展
三、 感官分析的特點
四、 感官分析的作用
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、 食品的外觀
二、 食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質地
四、 食品的風味
五、 食品的聲音
第二節 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、 味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關聯
七、三叉神經的風味功能
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第四節影響感官分析的因素
一、測試樣品
二、外部環境
三、評價員
第二章感官分析方法
第一節整體差別檢驗
一、二－三點檢驗
二、三點檢驗
三、五中取二檢驗
四、“Ａ”－“非 Ａ”檢驗
五、兩兩分組檢驗
六、Ｒ指數檢驗
七、與對照的差別檢驗
八、Ｒ指數排序檢驗
第二節特性差別檢驗
一、成對比較檢驗
二、排序檢驗
三、評分檢驗
四、分等檢驗
五、分組檢驗
第三節描述性分析
一、應用
二、風味剖面圖
三、質地剖面圖
四、定量描述分析
五、光譜描述分析
六、時間－強度檢驗
七、動態主導檢驗
第四節情感檢驗
一、成對偏愛檢驗
二、偏愛排序檢驗
三、快感評分檢驗
四、接受性檢驗
第三章感官分析實驗室
第一節食品感官分析實驗室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪聲
五、裝飾材料和顏色
第二節食品感官分析實驗室的設計
一、獨立評價室
二、樣品準備區
三、集體討論區
四、辦公室
五、輔助區
第四章感官評價小組
第一節感官評價小組的招募和篩選
一、感官評價員的要求
二、感官評價候選人員的招募
三、感官評價員的篩選
第二節感官評價小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃
第五章感官科學的應用
一、市場趨勢和品牌研究
二、消費者定性研究
三、消費者定量研究
四、感官評價
第一節項目的目標和目的
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第二節感官評價相關人員
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第三節感官評價的設施
一、質量控制
二、產品開發
三、市?研究
第四節評價小組的確定、 篩選及培訓
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第五節實驗設計的確定
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第六節現場實施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第七節數據分析
第八節結果解說
一、質量控制實例
二、產品開發實例
三、市場研究實例
第六章食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測試
實驗二 嗅覺辨別測試
實驗三 二－三點測試
實驗四 三點測試
實驗五 成對比較測試
實驗六 排序測試
實驗七 描述性分析測試
實驗八 消費者喜好性測試
附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α＝0.05）
附錄二 χ２分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 Ｆ分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設計所用標準方表
參考文獻
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