《食品工藝學（第三版）（高等學校專業教材）》
作者：
陳野
出版日期：
2014-04-01
字數：
597000
開本：
16
頁數：
300
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9212-6
定價：
￥45.00
官網優惠價格：
￥36
您也可以去
購買（點擊圖標進入購買頁）
內容簡介
[ ]
圖書目錄
目錄
緒論
一、我國食品工業的現狀及發展趨勢
二、食品工藝學的研究對象和內容
三、食品工藝學的學習方法
第一篇飲料加工工藝
第一章飲料概述
第一節飲料的定義和分類
一、飲料的定義
二、飲料的分類……目錄
緒論
一、我國食品工業的現狀及發展趨勢
二、食品工藝學的研究對象和內容
三、食品工藝學的學習方法
第一篇飲料加工工藝
第一章飲料概述
第一節飲料的定義和分類
一、飲料的定義
二、飲料的分類
第二節飲料加工用水
一、水質對飲料的影響
二、飲料用水的基本要求
第二章果蔬汁飲料
第一節果蔬汁及其飲料
一、澄清型果蔬汁飲料生產工藝
二、混濁型果蔬汁飲料生產工藝
第二節濃縮果蔬汁（果漿）
一、濃縮果蔬汁生產工藝
二、濃縮果漿生產工藝
第三節發酵果蔬汁飲料
一、發酵果蔬菜汁飲料生產工藝
二、典型發酵果蔬汁生產工藝
第三章碳酸飲料
第一節碳酸飲料工藝類型
一、現調式碳酸飲料工藝
二、預調式碳酸飲料工藝
第二節碳酸飲料的工藝特點
一、現調式碳酸飲料工藝的特點
二、預調式碳酸飲料工藝的特點
第四章其他飲料
第一節蛋白飲料
一、含乳飲料
二、植物蛋白飲料
三、營養素飲料
第二節固體飲料
一、固體飲料概述
二、固體飲料生產工藝
三、典型固體飲料生產實例
第二篇乳制品和大豆制品加工工藝
第一章乳制品加工工藝
第一節概述
一、乳的概念
二、乳的分類
三、牛乳的化學成分及其性質
四、乳的物理性質
第二節液態乳
一、液態乳概述
二、液態乳生產工藝
第三節發酵乳
一、發酵乳概述
二、發酵劑
三、酸乳生產工藝
四、酸乳生產的質量控制
第四節乳粉
一、乳粉概述
二、乳粉生產工藝
三、速溶乳粉
第五節干酪
一、干酪概述
二、天然干酪
三、融化干酪
第二章大豆制品加工工藝
第一節大豆的成分
一、大豆的營養成分
二、大豆主要成分的特性
第二節大豆油
一、大豆油制取方法
二、大豆油的精煉工藝
第三節豆乳粉
一、豆乳粉的品種
二、豆乳粉生產工藝
三、速溶豆粉
第四節大豆蛋白制品
一、大豆粉生產工藝
二、大豆濃縮蛋白生產工藝
三、大豆分離蛋白生產工藝
四、大豆組織蛋白生產工藝
五、大豆發泡蛋白粉生產工藝
第五節豆腐
一、豆腐分類
二、豆腐生產工藝
第三篇果蔬制品加工工藝
第一章果蔬加工概論
第一節果蔬加工產品分類
第二節果蔬原料加工特點
第二章果蔬速凍
第一節速凍對果蔬的影響
一、冷凍中物理變化對果蔬的影響
二、冷凍中化學變化對果蔬的影響
三、冷凍對果蔬中酶活性的影響
四、冷凍對微生物的影響
第二節果蔬速凍工藝
一、速凍果蔬生產工藝
二、速凍果蔬產品品質控制
三、解凍對速凍果蔬品質的影響
第三節果蔬速凍生產實例
一、草莓
二、荔枝
三、花菜
第三章果蔬干制
第一節果蔬干制概述
第二節果蔬干制工藝
一、原料處理
二、干制方法
第三節干制果蔬生產實例
一、蘋果
二、葡萄干
三、香菇
第四章果蔬糖制
第一節果蔬糖制概述
一、蜜餞品種
二、蜜餞的營養價值
第二節果蔬糖制加工的原輔料
一、原料
二、糖
三、甜味劑
四、酸味劑
五、二氧化硫
六、防腐劑
七、著色劑
第三節果蔬糖制工藝
一、蜜餞加工工藝流程
二、工藝要點
第四節果蔬糖制加工實例
一、水果蜜餞
二、蔬菜蜜餞
第五章蔬菜腌制
第一節蔬菜腌制品概述
一、腌制蔬菜品的分類
二、常用的腌制方法
第二節蔬菜腌制品的原料與輔料
一、蔬菜腌制的主要原料
二、蔬菜腌制的輔料
第三節蔬菜腌制工藝
一、咸菜加工工藝
二、泡菜加工工藝
三、醬菜加工工藝
四、糖醋漬菜類加工工藝
第六章其他果蔬制品
第一節鮮切果蔬
一、鮮切果蔬加工概述
二、鮮切果蔬加工工藝
三、鮮切果蔬加工實例
第二節超微果蔬粉
一、超微粉的定義
二、超微粉的特點與意義
三、超微果蔬粉加工工藝
第三節氣流膨化果蔬食品
一、氣流膨化食品概述
二、氣流膨化果蔬食品生產工藝
第四篇肉制品與水產品加工工藝
第一章肉制品概述
一、肉制品的概念
二、肉制品的分類
第二章中式肉制品加工工藝
第一節火腿
一、概述
二、金華火腿
第二節中式香腸
一、概述
二、中式香腸
第三節腌臘肉制品
一、概述
二、咸肉類
三、臘肉
四、醬肉類
五、風干肉類
第四節醬鹵制品
一、概述
二、白煮肉類
三、醬鹵肉類
第三章西式肉制品加工工藝
第一節西式肉制品的分類和特點
一、西式肉制品的分類
二、西式肉制品的特點
第二節西式火腿
一、火腿的分類
二、西式火腿生產工藝
三、整熏西式火腿生產工藝
四、鹽水火腿生產工藝
五、其他壓制火腿生產工藝
六、灌腸火腿生產工藝
七、雞肉火腿生產工藝
八、西式肉火腿出現的問題及原因
第三節西式香腸
一、香腸的分類
二、西式香腸生產工藝
第四節培根
一、培根的種類及規格
二、西式培根生產工藝
三、其他培根類制品
第四章水產品加工工藝
第一節水產腌制品
一、水產品腌制方法
二、主要水產腌制品生產工藝
第二節水產干制品
一、水產干制品加工方法
二、主要水產干制品生產工藝
第三節水產速凍品
一、水產速凍品的特點
二、速凍蝦及蝦制品生產工藝
第四節即食水產品
第五節魚糜及魚糜制品
一、冷凍魚糜生產工藝
二、魚糜制品生產工藝
第五篇糧谷食品加工工藝
第一章米、面制品
第一節面條制品
一、掛面生產工藝
二、方便面生產工藝
第二節通心粉
一、原料的選擇和要求
二、通心面生產工藝
第三節米制方便食品
一、罐頭米飯生產工藝
二、米粉生產工藝
第二章膨化食品
第一節膨化食品的概念
一、膨化食品的概念
二、膨化食品的分類
第二節早餐谷物食品
一、早餐谷物食品生產工藝
二、典型早餐谷物食品生產實例
第三節組織化植物蛋白生產工藝
第三章焙烤食品
第一節焙烤食品概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的類別
第二節面包
一、面包加工工藝
二、面包加工要點
三、面包加工實例
第三節餅干
一、餅干加工工藝
二、餅干加工要點
三、餅干加工實例
第四節糕點
一、糕點加工工藝
二、糕點加工要點
三、糕點加工實例
第六篇糖果加工工藝
第一章糖果
第一節糖果概述
一、糖果的概念
二、糖果的分類
第二節熬煮糖果
一、熬煮糖果生產工藝
二、熬煮糖果操作要點
三、熬煮糖果生產實例
第三節充氣糖果
一、充氣糖果生產工藝
二、充氣糖果操作要點
三、充氣糖果生產實例
第二章巧克力制品
第一節巧克力的基本組成和特點
一、巧克力的基本組成
二、巧克力的質構特點
第二節巧克力生產工藝
一、巧克力工藝流程
二、巧克力操作要點
三、巧克力生產實例
第七篇罐藏食品加工工藝
第一章罐頭食品概述
一、罐頭食品的概念
二、罐頭食品的分類
第二章果蔬罐頭
第一節果蔬罐頭工藝概述
一、糖水水果罐頭生產工藝
一、果醬類罐頭生產工藝
第二節果蔬罐頭生產實例
一、糖水桃罐頭生產工藝
二、草莓醬罐頭生產工藝
三、番茄醬罐頭生產工藝
第三章肉禽類罐頭
第一節清蒸原汁類罐頭
一、原汁豬肉罐頭生產工藝
二、去骨雞罐頭生產工藝
第二節腌制、煙熏類罐頭
一、午餐肉罐頭生產工藝
二、午餐肉罐頭中常見質量問題分析
第三節調味類罐頭
一、調味類罐頭常用的調味料
二、紅燒扣肉生產工藝
三、香菇肉醬生產工藝
第四章水產罐頭
第一節清蒸類水產罐頭
第二節茄汁類水產罐頭
第三節調味水產罐頭
第四節油浸類水產罐頭
第五章軟罐頭
第一節概述
一、軟罐頭的概念與特點
二、軟罐頭的容器
第二節軟罐頭的加工工藝
一、軟罐頭生產工藝
二、軟罐頭生產實例
三、軟罐頭生產中常見質量問題分析
第六章其他類罐頭
第一節堅果類罐頭
一、堅果類罐頭概述
二、堅干果罐頭生產實例
第二節粥類罐頭
一、粥類罐頭的種類和特點
二、粥類罐頭生產工藝
三、粥類罐頭生產實例
第八篇調味品工藝
第一章調味品概述
一、調味品的概念
二、調味品的分類
第二章醬油、醬類和腐乳
第一節醬油
一、概述
二、醬油釀造工藝
第二節醬類
一、概述
二、大豆醬釀造工藝
三、面醬釀造工藝
第三節腐乳
一、腐乳的品種
二、腐乳生產的原輔料
三、腐乳加工工藝
第三章醋
第一節概述
第二節制醋工藝
一、固態發酵法釀醋工藝
二、液態發酵法釀醋工藝
第四章黃酒
第一節概述
一、黃酒的主要特點
二、黃酒的分類
第二節黃酒的加工工藝
一、傳統攤飯法二、大罐發酵新工藝
第九篇食品加工三廢處理及利用
第一章三廢處理
第一節概述
第二節食品工業廢水處理
一、食品工業廢水的主要來源
二、食品工業廢水的特性
三、幾類食品工廠的廢水處理
四、相關法規及標準
第三節食品工業固體廢料處理
一、食品工業固體廢料的種類及其特征
二、食品工業固體廢料的處理方法
第四節食品工業廢氣的處理
一、食品工業廢氣的種類及特征
二、食品工業廢氣的處理方法
第五節食品工業噪聲處理
一、食品工業噪聲的來源
二、食品工業噪聲的處理方法
第二章三廢的利用
第一節概述
第二節食品工廠三廢的利用
[ 展開全部隱藏部分 ]
京公網安備 11010102004331 號 互聯網出版批準設立文號 新出音2003[1297]
旗艦店