《高級食品化學（高等學校研究生教材）》
作者：
段振華
出版日期：
2011-11-07
字數：
346000
開本：
16
頁數：
256
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-8384-1
定價：
￥36.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
第1章 緒 論
1. 高級食品化學的研究內容
2. 高級食品化學的地位和作用
3. 高級食品化學的研究方法
4. 高級食品化學的研究趨勢
第2章 水
1. 概述
1.1 水的功能
1.2 食品中水分存在的形式
2. 籠狀水合物的形……第1章 緒 論
1. 高級食品化學的研究內容
2. 高級食品化學的地位和作用
3. 高級食品化學的研究方法
4. 高級食品化學的研究趨勢
第2章 水
1. 概述
1.1 水的功能
1.2 食品中水分存在的形式
2. 籠狀水合物的形成及其作用
2.1 食品中的水與非水成分的相互作用
2.2 籠狀水合物的形成
2.3 籠狀水合物的作用
3. 水分活度與食品穩定性
3.1水分活度與幾個概念之間的關系
3.2 水分活度與食品穩定性的關系
3.3 水分活度的測定方法
4. 水分與食品玻璃化溫度
4.1 玻璃化溫度的概念
4.2玻璃化溫度與食品穩定性的關系
4.3 水分對食品玻璃化溫度的影響
4.4 玻璃化溫度的測定方法
第3章 糖類
1. 概述
2．糖類的功能
3．糖的分類
4. 單糖和低聚糖的功能性質及其應用
4.1 單糖
4.2 單糖的性質及應用
4.3 低聚糖
5. 低聚糖的生理功能
6. 多糖的種類與生理功能
6.1 多糖的種類
6.2 多糖的生理功能
7. 抗性淀粉
7.1抗性淀粉的性質
7.2抗性淀粉的生理功能
7.3抗性淀粉的制備
8. 多糖的制備及分析方法
8.1 制備
8.2 分析方法
第4章 脂類
1. 概述
1.1 脂類的功能
1.2 脂類在食品中存在的形式
1.3 食品中常見的脂肪酸
1.4 脂類的化學性質
1.5 油脂加工產品
1.6 起酥油
第5章 蛋白質
1. 蛋白質的功能性質
1.1 蛋白質的生理功能
1.2 蛋白質在食品中的功能性質
1.3 影響蛋白質功能性質的因素
2. 蛋白質的改性反應
2.1 酰胺化反應
2.2 酰化反應
2.3 酯化反應
2.4 磷酸化反應
2.5 糖基化反應
2.6 交聯反應
2.7 水解反應
3. 加熱對食物蛋白質的影響
3.1 熱處理與蛋白質的營養安全性
3.2 熱處理與蛋白質的品質
3.3 熱處理與蛋白質變性
4. 生理活性肽
4.1 乳蛋白中的生物活性肽
4.2 大豆肽
4.3 花生肽
4.4 水產生物活性肽
第6章 食品中的有毒有害成分
1．概述
1.1 有害物質的定義
1.2 食品中有害物質的分類及來源
1.3 有害物質的危害
2. 食品中內源性有毒有害成分
2.1 植物性食品中有毒成分
2.2 動物性食品中有毒成分
3. 食品中外源性有毒有害成分
3.1 微生物毒素
3.2 食品中工業污染物
4. 加工貯藏中產生的有毒有害成分
第7章 食品風味
1. 概述
2. 食品滋味
2.1 食品味感
2.2 甜味與甜味物質
2.3 酸味與酸味物質
2.4 苦味與苦味物質
2.5 咸味與咸味物質
2.6 其他味感及味感物質
3．食品香氣
3.1 嗅感物質
3.2植物性食物的香氣成分
3.3 動物性食物香氣成分
3.4 發酵性食品香氣成分
4．增強和穩定食品中香氣物質的方法
4.1 食品風味的控釋技術
4.2 添加酶制劑
4.3 添加風味增強劑
5．食品中香氣形成途徑
5.1 生物合成途徑
5.2熱加工香氣形成途徑
6. 食品風味化學的研究
6.1 提取與濃縮
6.2 風味物質分離
6.3 風味物質的分析
第8章 食品色素
1．概述
2．植物性食品中的色素
2.1 果蔬中色素的構成及其變化
2.2 糧食中色素的構成及其變化
2.3 加工對植物性食物色澤的影響
3．動物性食品中色素
3.1 畜禽肉中的色素及其變化
3.2 水產品中的色素及其變化
3.3 加工中色素變化
4．食品加工中的變色反應
4.1 酶促褐變
4.2 非酶促褐變
4.3 其他變色反應
5. 食品中使用的色素
5.1 食用合成色素
5.2 食用天然色素
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