《大豆制品工藝學（第二版）（教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材）》
作者：
石彥國
出版日期：
2005-06-01
開本：
16開
分類：
食品
ISBN：
7-5019-4807-0/TS.2797
定價：
￥36.00
官網優惠價格：
￥28.8
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 緒論
第一節 大豆制品的概念與分類
一、概念
二、分類
第二節 大豆制品的起源與發展
一、中國傳統大豆制品的起源與發展
二、新興大豆制品的起源與發展
第三節 大豆制品的未……第一章 緒論
第一節 大豆制品的概念與分類
一、概念
二、分類
第二節 大豆制品的起源與發展
一、中國傳統大豆制品的起源與發展
二、新興大豆制品的起源與發展
第三節 大豆制品的未來
一、從大豆及大豆制品的營養價值方面評估
二、從蛋白質資源方面評估
三、從人類膳食需求方面評估
第二章 大豆的種類和結構
第一節 大豆的生產
一、大豆生產歷史與形式
二、大豆的分類
三、大豆的貯藏
第二節 大豆種子結構與組成
一、大豆種子結構
二、大豆籽粒的組成
第三章 大豆的化學成分
第一節 大豆油脂
一、大豆油脂的組成
二、大豆油脂的物化特性
三、大豆油脂的營養及生理功能特性
第二節 碳水化合物
一、大豆中碳水化合物的組成特征
二、大豆中的可溶性碳水化合物
三、大豆中的不溶性碳水化合物
第三節 大豆異黃酮
一、大豆中異黃酮的含量與分布
二、大豆異黃酮的組成與結構
三、大豆異黃酮的物化性質
四、大豆異黃酮的生理活性與保健功能
第四節 大豆中的其它微量成分
一、無機鹽
二、維生素
三、皂苷
四、有機酸
五、大豆的味成分
第四章 大豆蛋白質
第一節 大豆蛋白質的基本知識
一、大豆蛋白質的含氮量及其換算系數
二、大豆蛋白質的分類
三、大豆蛋白質的氨基酸組成
四、大豆蛋白質的分子結構
第二節 大豆蛋白質的相對分子質量與分級組分
一、大豆蛋白質的相對分子質量
二、大豆蛋白質的分級組分
三、解離一締合反應
第三節 大豆蛋白質的溶解特性
一、大豆蛋白質溶解特性的含義及其表達方式
二、大豆蛋白質的溶解度與溶液pH的關系
三、其它共存物對大豆蛋白質溶解度的影響
四、大豆蛋白質不同分級組分的溶解差異性
第四節 大豆蛋白質的變性
一、變性的概念及其表現
二、大豆蛋白質的熱變性
三、化學因素與蛋白質變性
四、冷凍變性
第五節 大豆蛋白質的功能特性
一、概念
二、乳化性
三、吸油性
四、吸水性與保水性
五、黏度
六、膠凝性
七、起泡性
八、調色性
第六節 大豆中的酶與抗營養因子
一、脂肪氧化酶
二、尿素酶
……
第五章 非發酵豆制品
第六章 腐乳
第七章 豆豉與豆腐
第八章 豆乳制品
第九章 脫脂大豆與大豆脫脂術
第十章 脫脂大豆蛋白制品
第十一章 大豆功能性成分的提取
第十二章 大豆生物化學技術與方法
參考文獻
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