《食品安全控制與管理（全國高等學校食品質量與安全適用專業）（中國輕工業“十三五”規劃教材）》
作者：
錢和 陸善路 胡斌
出版日期：
2021-01-01
字數：
700000
開本：
16
頁數：
560
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-3138-0
定價：
￥72.00
官網優惠價格：
￥57.6
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 概論
學習目標
第一節 食品供應鏈面臨的安全挑戰
一、食品供應鏈的形成與發展
二、國內外食品安全現狀與存在問題
三、防控食品安全問題的幾個觀點
第二節 食品安全控制技術發展現狀
一、食品安全控制……第一章 概論
學習目標
第一節 食品供應鏈面臨的安全挑戰
一、食品供應鏈的形成與發展
二、國內外食品安全現狀與存在問題
三、防控食品安全問題的幾個觀點
第二節 食品安全控制技術發展現狀
一、食品安全控制內容的的變化
二、食品安全檢測技術的發展
第三節 食品安全管理體系發展現狀
一、食品安全管理體系的起源
二、全球食品安全管理體系的發展
第四節 本書的學習方法
一、食品安全與食品質量的區別與聯系
二、本書的內容與學習方法
本章小結
思考題
參考文獻
第二章 食品鏈中的安全危害及其防控措施
學習目標
第一節 食品鏈的定義
第二節 食品中的生物危害及其防控措施
一、細菌危害及其防控措施
二、病毒危害及其防控措施
三、寄生蟲危害及其防控措施
四、新型病毒及其防控措施
第三節 食品中的化學危害及其防控措施
一、天然存在的化學危害及其防控措施
二、過敏原及其危害的防控措施
三、環境污染導致的化學危害及其防控措施
四、有意加入的化學品及其防控措施
五、無意或偶然加入的化學品及其防控措施
六、食品加工中產生的化學危害及其防控措施
七、來自于容器、加工設備和包裝材料的化學危害及其防控措施
八、放射性污染造成的化學危害及其防控措施
九、食品企業控制化學危害的常用措施
第四節 食品中的物理危害及其防控措施
第五節 食品流通與貯存過程中的安全危害及其防控措施
一、食品貯存與流通過程中的安全危害
二、食品貯存與流通過程中安全危害的防控措施
本章小結
思考題
參考文獻
第三章 食品安全控制的前提方案
第一節 法律與法規要求
一、食品企業的從業資質
二、與前提方案相關的法律法規要求
三、食品安全管理體系標準對前提方案的要求
第二節 食品鏈各環節良好操作規范
一、國內外良好操作規范（GMP）法規
二、食品鏈各環節良好生產規范簡介
三、良好操作規范的要求及實施要點
第三節 衛生標準操作程序（SSOP）的要求
一、衛生標準操作程序（SSOP）概念
二、衛生標準操作程序（SSOP）文件和記錄
三、衛生標準操作程序（SSOP）具體控制方法
第四節 管理保障計劃
一、人力資源保障計劃
二、原輔料、食品包裝材料安全衛生保障制度
三、維護保養計劃
四、標識和追溯計劃、產品召回計劃
五、應急預案
六、過敏原管理
七、針對非傳統食品安全問題的預防措施
本章小結
思考題
參考文獻
第四章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的建立與實施
學習目標
第一節 概述
一、HACCP體系的常用術語
二、HACCP七項原理與應用
三、HACCP計劃的模式
四、實施HACCP計劃的必備條件
五、HACCP體系的理念和特點
第二節 實施HACCP體系的12個步驟
一、組建HACCP小組，明確HACCP計劃的目的和研究范圍
二、產品描述
三、確定預期用途
四、繪制生產流程圖
五、現場確證生產流程圖
六、進行危害分析，建立預防措施（原理一）
七、確定關鍵控制點（原理二）
八、建立關鍵限值（原理三）
九、建立合適的監控程序（原理四）
十、建立糾正措施（原理五）
十一、建立驗證程序（原理六）
十二、建立記錄管理程序
第三節 HACCP體系的實施要點
一、審核控制措施
二、確認HACCP計劃
三、HACCP體系的實施
第四節 影響HACCP有效實施的因素
一、原輔料供應商的管理不嚴謹
二、危害分析過程缺乏科學性和系統性
三、關鍵控制點的設計不合理
四、關鍵限值缺乏可操作性或科學依據
五、驗證的廣度和深度不足
六、記錄與追溯管理難落實
第五節 HACCP在食品安全控制與管理中的意義
本章小結
思考題
參考文獻
第五章 ISO 22000食品安全管理體系標準與實施
學習目標
第一節 ISO 22000標準概述
一、標準簡介
二、指定背景
三、發展歷程
第二節ISO22000：2018標準解讀與實施要點
一、“引言”的解讀
二、“范圍和規范性應用文件”的解讀
三、“術語與定義”的解讀
四、“組織環境”的解讀
五、“領導”的解讀
六、“策劃”的解讀
七、“支持”的解讀
八、“運行”的解讀
九、“績效評價”的解讀
十、“改進”的解讀
本章小結
思考題
參考文獻
第六章 其他國際食品安全管理體系與認證標準
學習目標
第一節 全球食品安全倡議
一、全球食品安全倡議簡介
二、適用范圍
三、管理原則
四、倡議內容
五、實施益處
第二節 食品安全體系認證
一、FSSC 22000簡介
二、適用范圍
三、管理原則
四、標準內容
五、實施益處
第三節 食品安全與質量認證
一、食品安全與質量認證簡介
二、適用范圍
三、管理原則
四、認證內容
五、實施益處
第四節 國際食品標準
一、國際食品標準簡介
二、適用范圍
三、管理原則
四、標準內容
五、實施益處
第五節 食品安全全球標準
一、食品安全全球標準簡介
二、適用范圍
三、管理原則
四、標準內容
五、實施益處
本章小結
思考題
參考文獻
第七章 食品安全管理體系的內部審核和管理評審
學習目標
第一節 審核的基礎知識
一、與審核有關的基本術語
二、審核的基本原則和特點
三、基于過程的審核方法
四、內部審核與管理評審的區別與聯系
第二節 內部審核員的作用與能力要求
一、內部審核員應發揮的作用
二、專業知識的要求
三、綜合素質的要求
四、內部審核員應具備的現場審核的基本技巧
五、內部審核員應掌握的不合格項的判斷技巧
六、內部審核員應避免不好的習慣
第三節 內部審核
一、內部審核的作用
二、內部審核流程
三、內部審核的策劃
四、內部審核的準備
五、內部審核的實施
六、糾正措施的跟蹤和驗證
七、內部審核報告
八、記錄整理和保存
第四節 管理評審
一、管理評審的目的和意義
二、管理評?的策劃
三、管理評審的實施
四、管理評審報告
五、管理評審決議事項的落實和追蹤
六、管理評審記錄與保存
本章小結
思考題
參考文獻
第八章 食品安全管理體系的外部審核與認證
學習目標
第一節 外部審核與認證的基礎知識
一、與外部審核相關的基本術語和知識
二、與認證認可相關的基本術語和知識
三、食品農產品認證與認證標識
第二節 第三方審核員管理的通用要求
一、審核員的注冊級別
二、申請要求
三、資格經歷要求
四、個人素質要求
五、知識和技能要求
六、考試要求
七、行為規范要求
八、年度確認要求
九、再注冊要求
十、擔保要求和機構推薦
十一、食品安全管理體系審核員注冊特定要求
第三節 食品安全管理體系的外部審核
一、第二方審核
二、第三方審核
第四節 食品安全管理體系的認證認可
一、認證制度簡介
二、認可制度簡介
三、認證流程
四、食品安全管理體系認證
本章小結
思考題
參考文獻
第九章 食品安全控制與管理案例分析
學習目標
風險預警
一、風險預警的概念
二、風險預警的功能
三、案例
問題排查
一、分析原因與問題排查
二、整改措施
應急預案
一、目的
二、成立應急小組
三、應急準備
四、媒體炒作應急流程
第四節 預防為主
本章小結
思考題
參考文獻
第十章 食品安全控制與管理的發展趨勢
學習目標
第一節 食品安全風險分析的應用
一、食品安全風險分析及其工作原則
二、食品安全風險分析的應用
第二節 預測微生物學的應用
一、預測微生物學的概念
二、預測微生物學的主要作用
三、預測微生物學在HACCP中的應用
四、預測模型在HACCP系統中的應用
第三節 失效模式和后果分析原理的應用
一、潛在的失效模式與后果分析（FMEA）
二、失效模式和后果分析原理在HACCP體系中的應用
第四節 合規性管理
一、建立企業合規管理體系的思路
二、企業合規管理體系的組成
三、識別與評估合規風險
四、開展恰當的合規管理行為
五、塑造有力的合規文化
第五節 多標準一體化食品安全管理體系的發展
一、內容簡介
二、實施益處
本章小結
思考題
參考文獻
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