《基礎(chǔ)食品微生物學(xué)：第四版（國(guó)外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材）》
作者：
[美]雷(Ray，B.) [美]布恩亞(Bhunia,A.)
出版日期：
2018-03-01
字?jǐn)?shù)：
677000
開(kāi)本：
16
頁(yè)數(shù)：
488
分類(lèi)：
食品
ISBN：
978-7-5019-9215-7
定價(jià)：
￥68.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥54.4
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內(nèi)容簡(jiǎn)介
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圖書(shū)目錄
第一部分 食品微生物簡(jiǎn)介
1 食品微生物學(xué)的歷史與發(fā)展
1.1 引言
1.2 微生物的發(fā)現(xiàn)
1.3 微生物的來(lái)源
1.4 微生物的作用
1.5 早期食品微生物學(xué)的發(fā)展(公元1900年以前)
1.6 食品微生物學(xué):現(xiàn)狀
1.7 食品微生物……第一部分 食品微生物簡(jiǎn)介
1 食品微生物學(xué)的歷史與發(fā)展
1.1 引言
1.2 微生物的發(fā)現(xiàn)
1.3 微生物的來(lái)源
1.4 微生物的作用
1.5 早期食品微生物學(xué)的發(fā)展(公元1900年以前)
1.6 食品微生物學(xué):現(xiàn)狀
1.7 食品微生物學(xué)及食品微生物學(xué)家
1.8 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
2 食品中主要微生物的特性
2.1 引言
2.2 微生物的分類(lèi)
2.3 微生物命名方法
2.4 食品微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)
2.5 重要的食品微生物
2.6 食品中重要的細(xì)菌群
2.7 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
3 食品中微生物的來(lái)源
3.1 引言
3.2 動(dòng)植物中來(lái)源不同的主要微生物
3.3 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
4 食品中常態(tài)微生物的狀況及其重要性
4.1 引言
4.2 鮮肉和即食肉制品
4.3 鮮乳和巴氏殺菌乳
4.4 殼蛋和液態(tài)蛋
4.5 魚(yú)和貝類(lèi)
4.7 谷物、淀粉和樹(shù)膠
4.8 灌裝食品
4.9 糖和糖果
4.10 軟飲料、果蔬飲料、果汁和瓶裝水
4.11 蛋黃醬和沙拉醬
4.12 香料和調(diào)味品
4.13 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
第二部分 微生物在食品環(huán)境中的生長(zhǎng)
5 微生物的生長(zhǎng)特性
5.1 引言
5.2 微生物的生長(zhǎng)繁殖
5.3 食品中微生物生長(zhǎng)的性質(zhì)
5.4 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
6 品中影響微生物生長(zhǎng)的因素
6.1 引言
6.2 內(nèi)在環(huán)境(食品內(nèi)環(huán)境)
6.3 外在因素(食品貯藏環(huán)境)
6.4 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
7 食品成分的微生物代謝
7.1 引言
7.2 生長(zhǎng)過(guò)程中的呼吸和發(fā)酵作用
7.3 食物中碳水化合物的代謝
7.4 食品中蛋白質(zhì)的代謝
7.5 食品中脂肪的代謝
7.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
8 微生物孢子(霉菌)和芽胞(細(xì)菌)的形成和萌發(fā)
8.1 引言
8.2 霉菌孢子
8.3 酵母孢子
8.4 細(xì)菌芽胞
8.5 微生物孢子或芽胞在食品中的重要性
8.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
第三部分 微生物在食品中的有益作用
9 微生物在食品環(huán)境中的應(yīng)激反應(yīng)
9.1 引言
9.2 應(yīng)力調(diào)試
9.3 亞致死應(yīng)力和損傷
9.4 能存活但不可培養(yǎng)(VBNC)狀態(tài)
9.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
10 微生物在食品發(fā)酵中的應(yīng)用
10.1 引言
10.2 發(fā)酵食品微生物學(xué)
10.3 乳酸菌發(fā)酵劑
10.4 其他發(fā)酵劑
10.5 酵母菌和霉菌
10.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
11 有益的生化性狀
11.1 引言
11.2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸機(jī)制
11.3 碳水化合物的運(yùn)輸與代謝
11.4 蛋白質(zhì)和氨基酸的運(yùn)輸與代謝
11.5 脂類(lèi)化合物的運(yùn)輸與代謝
11.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
12 有益的遺傳性狀
12.1 引言
12.2 發(fā)酵劑質(zhì)粒及與質(zhì)粒相關(guān)的性狀
12.3 發(fā)酵劑細(xì)菌中的基因轉(zhuǎn)移方式
12.4 基因克隆
12.5 基因組作圖和測(cè)序
12.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
13 發(fā)酵劑和噬菌體
13.1 引言
13.2 歷史
13.3 濃縮發(fā)酵劑
13.4 發(fā)酵劑的相關(guān)問(wèn)題
13.5 酵母和霉菌發(fā)酵劑
13.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
14 發(fā)酵食品生產(chǎn)的微生物學(xué)
14.1 引言
14.2 常規(guī)生產(chǎn)方法
14.3 發(fā)酵乳制品
14.4 發(fā)酵肉制品
14.5 發(fā)酵蔬菜制品
14.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
15 腸道益生菌
15.1 引言
15.2 人體腸道的微生物學(xué)
15.3 益生菌的重要特性
15.4 益生菌的益生作用
15.5 關(guān)于益生菌需考慮的幾個(gè)方面
15.6 研究進(jìn)展
15.7 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
16 微生物來(lái)源的食品生物防腐劑
16.1 引言
16.2 乳酸菌活細(xì)胞作為食品防腐劑
16.3 有機(jī)酸、雙乙酰、過(guò)氧化氫和3-羥基丙醛作為食品防腐劑
16.4 乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素作為食品防腐劑
16.5 酵母代謝產(chǎn)物作為食品防腐劑
16.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
17 微生物來(lái)源的食品配料和酶
17.1 引言
17.2 微生物蛋白與食品添加劑
17.3 食品加工中使用的微生物酶
17.4 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
第四部分 微生物與食品腐敗變質(zhì)
18 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的重要影響因素
18.1 引言
18.2 微生物性食品腐敗發(fā)生的順序
18.3 變質(zhì)過(guò)程中微生物的重要性
18.4 一些重要的食品腐敗菌
18.5 變質(zhì)過(guò)程中食品的重要性
18.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
19 各類(lèi)食品的腐敗
19.1 引言
19.2 鮮肉和即食肉制品
19.3 蛋和蛋制品
19.4 魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)動(dòng)物
19.5 乳及乳制品
19.6 蔬菜和水果
19.7 乳飲料、果汁、蜜餞以及蔬菜汁
19.8 谷物和谷物制品
19.9 液體甜味劑和糖果
19.10 蛋黃醬、沙拉調(diào)味料、調(diào)味品
19.11 發(fā)酵食品
19.12 灌裝食品
19.13 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
20 冷藏食品中的新型腐敗細(xì)菌
20.1 冷藏食品中生長(zhǎng)的微生物(耐冷微生物)
20.2 冷藏食品的受歡迎程度
20.3 微生物學(xué)問(wèn)題
20.4 真空包裝冷藏食品的腐敗發(fā)生率
20.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
21 微生物酶引起的食品腐敗
21.1 引言
21.2 耐冷俊熱穩(wěn)定性酶的性質(zhì)
21.3 含熱穩(wěn)定微生物酶的食品的腐敗變質(zhì)
21.4 低溫下由微生物酶造成的食品腐敗變質(zhì)
21.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
22 微生物食品腐敗的指標(biāo)
22.1 引言
22.2 微生物學(xué)指標(biāo)
22.3 化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)
22.4 熱穩(wěn)定性酶的檢測(cè)
22.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
第五部分 微生物引起的食源性疾病
23 食源性疾病的重要事件
23.1 引言
23.2 人類(lèi)的腸道紊亂
23.3 流行病學(xué)方面
23.4 發(fā)展趨勢(shì)
23.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
24 食源性食物中毒
24.1 引言
24.2 葡萄球菌食物中毒
24.3 肉毒梭菌食物中毒
24.4 霉菌毒素食物中毒
24.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
25 食源性感染
25.1 引言
25.2 腸炎沙門(mén)菌引起的沙門(mén)菌病
25.3 單核增生李斯特菌引發(fā)的李斯特菌病
25.4 致病性大腸桿菌引發(fā)的疾病
25.5 由志賀氏菌引起的志賀氏菌病
25.6 彎曲桿菌引起的彎曲桿菌病
25.7 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌引起的耶爾森菌病
25.8 弧菌引發(fā)的胃腸炎
25.9 腸道病毒引發(fā)的疾病
25.10 其他食源性感染
25.11 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
26 食源性中毒性感染
26.1 引言
26.2 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌引起的胃腸炎
26.3 生物胺
26.4 藻類(lèi)毒素
26.5 寄生蟲(chóng)
26.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
27 條件性致病菌、寄生蟲(chóng)和藻類(lèi)毒素
27.1 引言
27.2 條件性致病菌
27.3 生物胺
27.4 藻類(lèi)毒素
27.5 寄生蟲(chóng)
27.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
28 新興的食源性病原體
28.1 引言
28.2 相關(guān)因素
28.3 其他引起關(guān)?的新型食源性病原菌
28.4 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
29 病原指示菌
29.1 引言
29.2 理想指示菌的標(biāo)準(zhǔn)
29.3 大腸菌群
29.4 腸桿菌科
29.5 腸球菌屬
29.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
第六部分 食品中微生物的控制
30 通過(guò)調(diào)控侵入途徑控制(清洗和消毒)
30.1 引言
30.2 消毒目標(biāo)
30.3 考慮因素
30.4 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
31 通過(guò)物理清除控制
31.1 引言
31.2 控制方法
31.3 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
32 通過(guò)加熱控制
32.1 引言
32.2 目的
32.3 熱滅活的機(jī)制
32.4 影響因素
32.5 數(shù)學(xué)表達(dá)式
32.6 控制方法
32.7 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
33 通過(guò)低溫控制
33.1 引言
33.2 目的
33.3 冷誘導(dǎo)滅活的機(jī)制
33.4 影響因素
33.5 控制方法
33.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
34 通過(guò)降低水分活度控制
34.1 引言
34.2 目的
34.3 作用機(jī)制
34.4 影響因素
34.5 控制方法
34.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
35 通過(guò)降低pH和添加有機(jī)酸控制
35.1 引言
35.2 目標(biāo)
35.3 抑菌作用機(jī)制
35.4 影響因素
35.5 控制方法(使用的酸)
35.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
36 通過(guò)氣調(diào)(或降低氧化還原電位)控制
36.1 引言
36.2 目的
36.3 作用機(jī)制
36.4 影響因素
36.5 控制方法
36.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
37 通過(guò)抗菌防腐劑控制
37.1 引言
37.2 目的
37.3 影響因素
37.4 控制方法(使用的抗菌防腐劑種類(lèi))
37.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
38 通過(guò)輻照控制
38.1 引言
38.2 目的
38.3 抗微生物作用機(jī)制
38.4 影響因素
38.5 控制方法
38.6 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
39 通過(guò)新型加工技術(shù)控制
39.1 引言
39.2 加工方法概要
39.3 脈沖電場(chǎng)
39.4 靜水壓加工
39.5 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
40 通過(guò)組合方法控制(柵欄技術(shù))
40.1 引言
40.2 抗菌作用機(jī)制
40.3 現(xiàn)狀
40.4 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
第七部分 微生物檢驗(yàn)與食品安全
41 食品和食品環(huán)境中微生物檢測(cè)和生物傳感器應(yīng)用
41.1 引言
41.2 所用方法
41.3 標(biāo)準(zhǔn)以及推薦方法
41.4 微生物分析樣品的采集
41.5 食品中微生物計(jì)數(shù)的定量方法
41.6 食品中微生物分離的定性方法
41.7 食品中細(xì)菌毒素的檢測(cè)
41.8 快速方法和自動(dòng)化
41.9 檢測(cè)病原菌的生物傳感器
41.10 結(jié)論
思考題
參考文獻(xiàn)
附錄A:食品和設(shè)備表面附著的微生物
附錄B:食品中微生物生長(zhǎng)的預(yù)測(cè)模型
附錄C:美國(guó)監(jiān)控食品微生物安全的管理機(jī)構(gòu)
附錄D:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
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