《啤酒發酵與酯的形成》
作者：
楊東升
出版日期：
2017-11-01
字數：
300000
開本：
16
頁數：
272
分類：
生物
ISBN：
978-7-5184-1527-4
定價：
￥48.00
官網優惠價格：
￥38.4
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第一節 啤酒發酵簡介
第二節 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第二章 啤酒發酵過程中發酵參數及成分變化
第一節 糖的變化
第二節 酸度(pH)的變化
第三節 氨基氮的變化
……第一章 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第一節 啤酒發酵簡介
第二節 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第二章 啤酒發酵過程中發酵參數及成分變化
第一節 糖的變化
第二節 酸度(pH)的變化
第三節 氨基氮的變化
第四節 氧和rH值(氧化還原勢)的變化
第五節 風味物質含量的變化
第六節 脂質的變化
第三章 酵母中的乙酰輔酶A及啤酒中的高級醇
第一節 酵母中的乙酰輔酶A
第二節 乙酰輔酶A對酯合成的影響
第三節 乙酰輔酶A對酵母生理代謝的影響
第四節 啤酒中高級醇成因及特點
第五節 影響高級醇生成因素
第六節 高濃發酵下的高級醇
第七節 小麥啤酒中的高級醇
第八節 高級醇與酯形成的關系
第九節 啤酒中高級醇的檢測
第四章 啤酒中的酯及其形成
第一節 啤酒中酯的種類
第二節 啤酒發酵期間酯的變化
第三節 酯含量與啤酒質量
第四節 高濃度發酵啤酒中的酯
第五節 小麥啤酒中的酯
第六節 酯的形成的關鍵底物和酶
第七節 啤酒中乙酸酯類的合成
第八節 中鏈脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九節 啤酒中酯合成的生理調控
第十節 啤酒中酯的檢測
第五章 啤酒中酯合成的基因調控
第一節 酯酶
第二節 乙酸酯合成的調控
第三節 MCFA乙酯合成的調控
第六章 啤酒發酵過程中酯類的工業調控
第一節 酵母特性對酯類合成的影響
第二節 麥汁組成的工業調控
第三節 發酵條件（參數）的影響
第四節 啤酒中酯生成的工業調控
第七章 現代啤酒發酵工藝設備及對啤酒醇酯比的影響
第一節 現代啤酒發酵工藝
第二節 啤酒發酵設備——圓柱錐底發酵罐
第三節 圓柱錐底發酵罐容積對發酵液醇酯比的影響
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