《中國烹飪概論（高等學校專業教材）》
作者：
趙建民
出版日期：
2014-01-01
字數：
276000
開本：
16
頁數：
181
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9525-7
定價：
￥26.00
官網優惠價格：
￥20.8
您也可以去
購買（點擊圖標進入購買頁）
內容簡介
[ ]
圖書目錄
第一章 中國烹飪綜述/1
第一節 中國烹飪的意義/1
一、中國烹飪的含義/1
二、烹飪與烹調的關系/2
三、中國烹飪文化/3
第二節 中國烹飪的特征/6
一、中國烹飪的特征/6
二、中國烹飪的基本屬性/7
第三節 中國烹……第一章 中國烹飪綜述/1
第一節 中國烹飪的意義/1
一、中國烹飪的含義/1
二、烹飪與烹調的關系/2
三、中國烹飪文化/3
第二節 中國烹飪的特征/6
一、中國烹飪的特征/6
二、中國烹飪的基本屬性/7
第三節 中國烹飪的地位/9
一、飲食是人類生存的基本保證/9
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面/10
三、當代烹飪體現社會發展水平/10
四、中國烹飪在世界上有重要地位/11
第四節 中國烹飪學科體系/12
一、中國烹飪學的概念/12
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法/13
第二章 中國烹飪發展簡史/17
第一節 中國烹飪的起源/17
一、火的發明與使用/17
二、陶具的發明與使用/18
三、調味品的發現與使用/19
第二節 中國古代烹飪發展概況/20
一、史前時期的烹飪/20
二、夏商周時期的烹飪/21
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪/24
四、唐宋時期的烹飪/27
五、元明清時期的烹飪/29
第三節 中國近當代烹飪概況/31
一、新中國成立之前/31
二、新中國成立至今/33
第三章 烹飪作業的三要素/37
第一節 烹飪作業基礎——設備工具/37
一、烹飪設備/37
二、烹飪用具/38
第二節 烹飪作業對象——食品原料/39
一、食品原料的分類/39
二、主、配原料/40
三、佐助料/42
四、調味料/42
第三節 烹飪作業者——廚師/45
一、古代廚師/45
二、當代廚師的職業要求/49
三、近當代著名廚師擷英/50
//第四章 中國烹飪基本工藝/57
第一節 中國烹飪工藝流程/57
一、烹飪工藝流程的概念/57
二、烹飪工藝流程的構成/58
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用/59
第二節 烹飪基本加工工藝/62
一、刀工工藝/62
二、勺工工藝/62
第三節 調味工藝/64
一、調味的一般原則/64
二、調味的方式與原則/64
三、常見復合味型及其調制/65
第四節 制熟工藝/68
一、熱菜烹調方法/68
二、冷菜烹調方法/72
第五節 其他工藝/76
一、上漿、掛糊工藝/76
二、初步熟處理工藝/77
三、制湯工藝/78
第五章 中國烹飪菜肴體系/83
第一節 中國菜肴風味流派的形成/83
一、烹飪風味流派形成的條件/83
二、烹飪風味流派劃分的依據/86
三、烹飪風味流派的認定/87
第二節 構成中國菜的基本成分/88
一、中國菜的精華部分——宮廷風味/88
二、中國菜的富貴部分——官府風味/89
三、中國菜的主體部分——地方風味/90
四、中國菜的基礎部分——民間風味/90
五、中國菜的外延部分——民族風味/91
六、中國菜的補充部分——寺院風味/91
第三節 中國主要菜肴風味體系/92
一、黃河文化流域/92
二、長江文化流域/94
三、珠江文化流域/98
第四節 少數民族菜肴風味體系/100
一、回族飲食風味/100
二、藏族飲食風味/100
三、蒙古族飲食風味/101
四、朝鮮族飲食風味/101
五、傣族飲食風味/102
六、維吾爾族飲食風味/102
第六章 中國烹飪文化/105
第一節 烹飪典籍文化/105
一、烹飪典籍的分類/105
二、常見烹飪典籍簡介/107
三、《齊民要術》中烹飪相關資料/112
第二節 烹飪飲食民俗文化/113
一、日常飲食習俗/114
二、傳統年節飲食習俗/115
三、少數民族飲食習俗/117
第三節 烹飪養生文化/120
一、孔子飲食養生觀在烹飪中的運用/121
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎/122
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張/123
四、“四季養生”在中國烹飪中的實踐運用/124
第四節 烹飪宴飲文化/125
一、中國宴席的形成/125
二、中國宴席的發展/127
三、正規宴席的分類/129
四、宴飲禮儀/131
第七章 中國烹飪藝術/133
第一節 中國烹飪的工藝之美/133
一、刀工藝術/133
二、勺工藝術/137
第二節 中國菜肴的美化藝術/138
一、菜肴造型藝術/138
二、菜肴點綴與圍邊/139
三、花色藝術菜肴/140
第三節 中國菜肴的審美鑒賞/143
一、烹飪專業的審美鑒賞/143
二、文學藝術的審美鑒賞/145
第四節 中國菜肴的命名藝術/150
一、菜肴命名的分類/151
二、菜肴命名的藝術手法/153
三、菜肴命名的藝術美感/154
第八章 中國烹飪發展前瞻/161
第一節 中國烹飪發展的現狀/161
一、中國餐飲業發展現狀/161
二、中國烹飪的發展機遇/162
第二節 中國烹飪產業化/165
一、餐飲業新發展——烹飪產業化/165
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產業”轉化/166
三、中國烹飪餐飲產業化的基礎——標準化/167
四、建立中國烹飪產業鏈/168
五、烹飪工業文明與餐飲文化創意/170
第三節 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景/173
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位/173
二、中國烹飪走向世界/174
三、中國烹飪未來發展前瞻/176
參考文獻/181
[ 展開全部隱藏部分 ]
京公網安備 11010102004331 號 互聯網出版批準設立文號 新出音2003[1297]
旗艦店