《現(xiàn)代廚房管理（中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材）》
作者：
張濤
出版日期：
2013-09-01
字?jǐn)?shù)：
241000
開本：
16開
頁數(shù)：
160
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9392-5
定價：
￥22.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥17.6
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圖書目錄
項目一 現(xiàn)代廚房管理新要求
任務(wù)1 中外廚房管理比較與探索
一、對廚房管理者的要求
二、“包廚制”現(xiàn)象分析
三、現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變
任務(wù)2 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變
一、廚房生產(chǎn)方式的演變
二、現(xiàn)代廚……項目一 現(xiàn)代廚房管理新要求
任務(wù)1 中外廚房管理比較與探索
一、對廚房管理者的要求
二、“包廚制”現(xiàn)象分析
三、現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變
任務(wù)2 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變
一、廚房生產(chǎn)方式的演變
二、現(xiàn)代廚房管理的主要任務(wù)
任務(wù)3 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與加工的革新
一、現(xiàn)代廚房加工中心的設(shè)計和建設(shè)
二、現(xiàn)代廚房加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定
思考題
項目二 廚房設(shè)計布局
任務(wù)1 廚房設(shè)計布局的重要性
一、 廚房設(shè)計布局直接影響出品速度和
質(zhì)量
二、廚房設(shè)計布局是保障廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的重要前提
三、廚房設(shè)計布局決定廚房員工工作環(huán)境
四、廚房設(shè)計布局是為賓客提供良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)
五、廚房設(shè)計布局決定廚房建設(shè)投資
任務(wù)2 廚房總體設(shè)計布局
一、影響廚房設(shè)計布局的因素
二、廚房設(shè)計布局的實施目標(biāo)
三、確定廚房位置的原則
四、廚房面積
五、廚房環(huán)境設(shè)計
六、廚房設(shè)備布局
任務(wù)3 廚房操作間設(shè)計布局
一、合理設(shè)計廚房
二、廚房操作間設(shè)計布局
思考題
項目三 廚房機構(gòu)設(shè)置與人力配置
任務(wù)1 廚房機構(gòu)設(shè)置原則
一、廚房機構(gòu)設(shè)置原則
二、廚房組織機構(gòu)設(shè)置
三、廚房的種類
任務(wù)2 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)
一、廚房各部門職能
二、總廚師長崗位職責(zé)
三、加工廚房崗位職責(zé)
四、中餐廚房崗位職責(zé)
五、宴會廚房崗位職責(zé)
六、西餐廚房崗位職責(zé)
任務(wù)3 廚房員工評估和激勵
一、廚房員工評估的作用
二、廚房員工評估的方法和步驟
三、廚房員工激勵的方法
任務(wù)4 廚房員工的技術(shù)培訓(xùn)
一、培訓(xùn)的注意事項
二、確定培訓(xùn)的基本程序和制度
思考題
項目四 廚房原料管理
任務(wù)1 廚房原料采購管理
一、原料采購的組織形式
二、采購人員的要求
三、采購的程序管理
四、廚房采購的控制
五、原料采購的方式
任務(wù)2 廚房原料驗收管理
一、原料驗收的要求
二、驗收程序管理
三、驗收方法
四、驗收中容易出現(xiàn)的問題
任務(wù)3 廚房原料儲存管理
一、廚房原料儲存管理
二、庫存原料盤存管理
任務(wù)4 廚房原料發(fā)放管理
一、廚房原料發(fā)放原則
二、廚房原料發(fā)放程序管理
思考題
項目五 廚房生產(chǎn)管理
任務(wù)1 廚房生產(chǎn)流程管理
一、原料加工階段管理
二、配伍階段管理
三、烹調(diào)階段管理
四、點心生產(chǎn)管理
五、冷菜生產(chǎn)管理
任務(wù)2 廚房產(chǎn)品設(shè)計管理
一、宴席菜單的作用與設(shè)計
二、宴席菜單的運用
三、營養(yǎng)食譜的設(shè)計
任務(wù)3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的設(shè)計與制定
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的使用
任務(wù)4 廚房新產(chǎn)品研發(fā)管理
一、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的重要性
二、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本原則
三、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序
思考題
項目六 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
任務(wù)1 廚房生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理
一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基本要素
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的評價標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)2 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的控制與落實
一、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的要求
任務(wù)3 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的方法
一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
二、崗位職責(zé)控制法
三、重點控制法
思考題
項目七 廚房成本控制管理
任務(wù)1 廚房成本控制的重要性
一、提高餐飲競爭能力的主要手段
二、保護消費者利益的直接體現(xiàn)
任務(wù)2 廚房生產(chǎn)成本概述
一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成
二、廚房成本類型
任務(wù)3 廚房產(chǎn)品成本核算和控制方法
一、菜品原材料的成本控制與計算方法
二、目標(biāo)食品成本
三、生產(chǎn)前的成本控制
四、生產(chǎn)過程中的成本控制
思考題
項目八 廚房設(shè)備與器皿管理
任務(wù)1 廚房設(shè)備選擇原則
一、常見廚房設(shè)備的種類
二、廚房設(shè)備的選擇
任務(wù)2 廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)管理
一、廚房設(shè)備管理的意義
二、廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)
任務(wù)3 廚房餐具使用管理
一、廚房餐具管理的方法
思考題
項目九 廚房衛(wèi)生與安全管理
任務(wù)1 廚房衛(wèi)生安全概述
一、廚房衛(wèi)生安全的重要性
二、影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素
三、國家相關(guān)法規(guī)制度
任務(wù)2 廚房衛(wèi)生質(zhì)量管理
一、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理
二、廚房生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生管理
三、廚房工作人員個人衛(wèi)生管理
任務(wù)3 廚房安全生產(chǎn)管理
一、廚房安全生產(chǎn)管理
二、廚房常見食物中毒的預(yù)防
思考題
項目十 廚房產(chǎn)品銷售管理
任務(wù)1 廚房產(chǎn)品的推廣與促銷
一、消費者的飲食消費心理
二、廚房產(chǎn)品的銷售特點
三、強化服務(wù)理念
四、加強前后臺溝通協(xié)調(diào)
五、根據(jù)消費者的心理策劃促銷方案
任務(wù)2 節(jié)假日促銷管理
一、根據(jù)節(jié)日特點挖掘符合節(jié)日文化的美味菜點
二、把握節(jié)日文化制訂促銷方案
任務(wù)3 美食節(jié)活動的策劃促銷
一、美食節(jié)活動策劃
二、美食節(jié)活動計劃的實施
三、美食節(jié)的運作與管理
思考題
參考文獻
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