《鳳型白酒生產問答》
作者：
張吉煥黃平胡建祥劉義剛編著
出版日期：
2005-01-01
開本：
大32
頁數：
556
分類：
科技
ISBN：
7-5019-4497-0/TS.2644
定價：
￥35.00
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內容簡介
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圖書目錄
第一章釀酒歷史沿革(1)
1．我國釀酒起源于何時?(1)
2．曲釀酒起源于何時？(4)
3．我國蒸餾酒是什么時候誕生的？(7)
4．古代釀酒技術經歷了哪些發展歷程？(9)
5．目前我國酒史考古有哪些發現？(11)
6．白酒分為……第一章釀酒歷史沿革(1)
1．我國釀酒起源于何時?(1)
2．曲釀酒起源于何時？(4)
3．我國蒸餾酒是什么時候誕生的？(7)
4．古代釀酒技術經歷了哪些發展歷程？(9)
5．目前我國酒史考古有哪些發現？(11)
6．白酒分為哪幾類？(28)
7．白酒香型是怎樣劃分的？(30)
8．白酒香型之間有何內在聯系？(31)
9．鳳型白酒是何時確立的？(33)
10．固態法釀制鳳型白酒有哪些工藝特點？(34)
11．各種香型固態法白酒生產方法有何不同？(35)
12．我國鳳型白酒生產分布情況如何？(37)
第二章鳳型白酒生產原輔料(38)
13．白酒生產的主要原材料有哪些？(38)
14．鳳型白酒生產采用哪幾種原輔料？(40)
15．對釀酒原輔材料有何要求？(42)
16．原料中的淀粉有哪些特性？(44)
17．原料中主要成分與酒質有什么關系？(47)
18．釀酒工藝對水源的選擇原則是什么？對水質有什么
要求？(48)
19．怎樣對水質進行凈化處理？(49)
20．原料處理工序有哪些？(50)
第三章鳳型白酒釀酒微生物(51)
21．怎樣對微生物進行分類？(51)
22．微生物的特點有哪些？(51)
23．與鳳型白酒生產有關的微生物有哪些？(54)
24．微生物的作用是什么？(54)
25．酒類生產中有哪些常見霉菌？(55)
26．酒類生產中主要酵母菌有哪些？(60)
27．酒類生產中有哪些主要細菌？(62)
28．己酸菌的作用及其生活史是怎樣的？(63)
29．酶分為哪幾類？(66)
30．影響酶反應速度的因素有哪些？(67)
31．與酒類生產有關的主要酶類有哪些？(70)
32．溫度、水分和pH對微生物有哪些影響？(77)
33．常用菌種培養基的制備方法有哪些？(78)
34．培養基的滅菌方法有哪些？(83)
35．菌種的分離方法有哪幾種？(85)
36．消毒和滅菌的方法有哪些？(86)
37．常用的消毒滅菌劑有哪些？(92)
38．釀酒過程中微生物的主要來源途徑是什么？(93)
39．鳳曲、酒醅及窖泥中微生物的種類分布情況及其
生化性能是怎樣的？(96)
第四章鳳曲生產工藝(99)
40．酒曲分為哪幾類？其特點是什么？(99)
41．鳳曲生產有哪些特點？(102)
42．生產鳳曲的主要原料是什么？有何要求？(103)
43．生芽霉變的制曲原料對鳳曲品質有何影響？(105)
44．鳳曲生產對曲房有何要求？(105)
45．制曲時原料加水比與鳳曲質量有什么關系？(106)
46．為什么說制曲時曲坯踩得過緊過松均不合適？(107)
47．制曲季節對鳳曲質量有影響嗎？為什么伏曲品質
最好？(108)
48．鳳曲生產工藝流程是什么？(109)
49．傳統鳳曲生產操作方法是怎樣的？(109)
50．鳳曲培養時曲坯溫度變化情況是怎樣的？(120)
51．你了解鳳曲質量的鑒定標準嗎？(122)
52．鳳曲培養工藝參數有哪些具體要求？(125)
53．鳳曲培養過程中常見病害有哪些？有何具體的防治
措施？(126)
54．制曲過程中鳳曲微生物種類和數量及其生化性能有
哪些變化？(129)
55．制曲時為什么要掌握好“前火不可過大（猛），后火
不可過小（低）”？(132)
56．何謂陳曲？是否鳳曲越陳越好？(132)
57．鳳曲在貯存期間生化性能有哪些變化？(133)
58．鳳曲分為哪幾種？有何特性？(136)
59．為什么說不同鳳曲合理搭配使用有利于酒質的
提高？(138)
60．鳳曲的搭配原則是什么？(141)
61．什么叫強化曲？如何制備和使用？(142)
62．微機在鳳曲生產中如何應用？(146)
63．如何利用樓房生產優質鳳曲？(150)
64．高、中、低溫大曲有何不同？(151)
65．什么是曲蟲？有何特性？如何防治？(151)
66．在鳳曲制造過程中如何防止其大幅升酸？(157)
第五章鳳型白酒生產工藝(160)
67．白酒生產中配料操作有哪幾種？其特點是什么？(160)
68．什么叫老五甑操作？(161)
69．鳳型白酒采用什么操作方式生產？(162)
70．為什么說高粱是釀酒的最佳原料？(162)
71．鳳型白酒生產原輔料配比是怎樣的？(163)
72．鳳型白酒生產主要工藝參數有哪些？(163)
73．鳳型白酒的發酵機理是什么？(164)
74．酵母菌中有哪些主要酶類參與發酵？(169)
75．鳳型白酒的傳統生產工藝流程是什么？(170)
76．鳳型白酒生產工藝的操作方法是什么？(170)
77．什么叫雙搗雙插法？(176)
78．什么叫熱擁法？其入池工藝條件是什么？(176)
79．什么叫四平涼潮法？其入池條件是什么？(178)
80．一頂四法有何特點？(178)
81．入池條件與酒質有何關系？(179)
82．發酵酒醅升酸幅度過大是由什么原因造成的？(181)
83．發酵酒醅溫度是怎樣變化的？(182)
84．醅在發酵過程中有哪些主要變化？(183)
85．如何確定鳳型白酒的發酵周期？(185)
86．為什么要堅持清蒸輔料？如何操作？(186)
87．若出池酒醅水分較少顯干、糙，在配料蒸酒時可
采取哪些補救措施？(187)
88．合理潤糧時間是多少？(188)
89．鳳型白酒蒸餾有哪些特點？(189)
90．常見的蒸餾設備有哪些？有何特點？(190)
91．上甑操作有哪些要領？(193)
92．何謂蒸餾操作過程中“兩干一濕”、“兩小一大”
和“兩高一低”？(194)
93．為什么釀酒操作要堅持“穩、準、勻、透、適、
勤、細、凈、低”？(195)
94．為什么要堅持“緩火蒸酒、大火蒸糧”？(196)95．鳳型白酒蒸餾過程中主要香味物質的餾出規律
是什么？(198)
96．發酵酒醅主要香味成分的蒸餾提取率是多少？(201)
97．影響蒸煮糊化的主要因素有哪些？(201)
98．酒花與酒度有何關系？(202)
99．為什么入庫酒度必須在65％（體積分數）以上？(204)
100．什么是沸點量水工藝？為什么說底鍋開水施量比
一般開水效果更好？(205)
101．施量注意事項有哪些？(206)
102．怎樣進行晾床操作？(207)
103．為什么說“曲大水大冷熱不怕”是不對的？(209)
104．為什么要控制低溫緩慢發酵？怎樣控制？(209)
105．明窖與暗窖有何特點？(211)
106．窖池建造有何要求？(212)
107．新窖投產使用時應注意哪些事項？(212)
108．發酵期間如何管理窖池？(213)
109．不同發酵周期的入池條件和工藝要求與酒質有
哪些關系？(213)
110．為什么說泥封窖池優于其他材料？(220)
111．怎樣利用玉米原料釀制鳳型白酒？(224)
112．何謂壓排掰窖操作法？怎樣操作？(226)
113．為什么生產鳳型白酒窖齡越長產酒越香？(229)
114．怎樣檢查發酵酒醅的感官質量？從中可以發現
哪些病害？(233)
115．新酒入庫質量指標有哪些要求？(234)
116．為什么說“前緩、中挺、后緩落”是低溫緩慢
發酵的要求？(235)
117．回酒發酵、回醅發酵有什么作用？(236)
118．什么叫“雙輪底”發酵？(237)
119．“雙輪底”發酵有哪些注意事項？(237)
120．怎樣利用好雙輪底發酵糟？(238)
121．醅入池后不升溫、不產酒是由哪些原因
造成的？(239)
122．如何利用化驗數據指導生產？(240)
第六章鳳兼復合型白酒的生產(247)
123．什么叫鳳兼復合型白酒？(247)
124．鳳兼濃復合型白酒的風味特點是什么？(247)
125．怎樣開發生產鳳兼復合型白酒？(248)
126．生產鳳兼復合型白酒應具備哪些條件？(249)
127．白酒的微量成分可劃分為哪幾類？(249)
128．什么是白酒的色譜骨架成分？(250)
129．鳳型白酒的色譜骨架成分有哪些？(250)
130．什么是白酒的協調成分？(251)
131．鳳型白酒的協調成分及其功能和作用是什么？(251)
132．什么是白酒的復雜成分？(252)
133．鳳型白酒的復雜成分有哪些？(253)
134．怎樣進行鳳型白酒的色譜骨架成分設計？(254)
135．怎樣進行鳳兼濃復合型白酒的酒體設計？(257)
136．鳳兼濃復合型白酒標準的主要內容有哪些？(259)
137．鳳濃醬兼復合型白酒標準有哪些？(260)
138．鳳兼濃復合型白酒的生產工藝有何特點？(260)
139．鳳型白酒與鳳兼濃復合型白酒的生產工藝主要
區別有哪些？(261)
140．鳳型白酒和鳳兼濃復合型白酒的主要香味成分和
感官特征有何不同？(263)
141．鳳濃醬兼復合型白酒的生產方法是什么？(266)
142．鳳濃醬兼復合型白酒的感官特征是什么？(266)第七章提高鳳型白酒質量的措施及酒糟利用(267)
143．影響鳳型白酒質量的因素有哪些？(267)
144．如何控制鳳型白酒生產過程中乳酸的過多生成？(272)
145．降低鳳型白酒中乳酸乙酯含量的主要途徑和技術
措施有哪些？(277)
146．提高鳳型白酒優級品率的主要技術措施有哪些？(280)
147．如何制備鳳型調味酒？(283)
148．怎樣運用薄層串蒸法來提高鳳型白酒的香味
物質含量？(288)
149．如何將糖化酶、釀酒活性酵母和酸性蛋白酶等
生物制劑應用到鳳型白酒的生產上？(291)
150．為什么夏季生產鳳型白酒會掉排減產？(297)
151．解決夏季掉排減產確保安全度夏的技術措施
有哪些？(299)
152．夏季如何保醅養醅安全度夏？(304)
153．怎樣運用窖泥功能菌生產鳳型調味酒？(307)
154．扔糟有哪些營養成分？(311)
155．怎樣將扔糟再發酵釀酒？(313)
156．怎樣用扔糟串蒸生產中低檔鳳型白酒？(315)
157．怎樣用扔糟加工生產飼料？(316)
158．怎樣用扔糟栽培食用菌和釀醋？(318)
第八章鳳型白酒的貯存管理與老熟(320)
159．酒庫如何管理？(320)
160．酒庫的消防安全和防范措施有哪些？(321)
161．常用的貯酒容器有哪些？其特點是什么？(324)
162．什么叫酒的老熟？(329)
163．鳳型白酒在貯存過程中有哪些變化？(330)
164．鳳型白酒在不同貯酒容器和不同貯存條件下
主要成分變化規律是什么？(333)
165．何謂酒的人工老熟？(339)
第九章鳳型白酒的品評與勾兌(340)
166．白酒品評有哪些優勢和不足？(340)
167．怎樣運用視覺對酒的色澤和外觀狀況進行鑒定？(341)
168．人的鼻子為什么能感覺到酒中的各種香氣？(341)
169．為什么舌頭能嘗出酒的味道來？(343)
170．什么是“閾值”？(345)
171．什么是白酒的風味化學？(347)
172．什么是味覺轉變點?(347)
173．白酒中的呈味物質有何特點？(348)
174．對評酒環境和條件有哪些要求？(350)
175．評酒方法和步驟是什么？(351)
176．評酒規則是什么？(353)
177．評酒標準有哪些？(354)
178．常用的白酒品評術語有哪些？(361)
179．怎樣理解評酒術語？(364)
180．鳳型白酒的品評方法是什么？(367)
181．LCX－白酒品評系統有哪些特點？(370)
182．為什么說勾兌能提高鳳型白酒的品質？(371)
183．怎樣進行酒的勾兌？(373)
184．為什么調味能進一步提高鳳型白酒的質量？(375)
185．怎樣進行酒的調味？(377)
186．常用的勾兌調味器具有哪些？如何計算滴加量？(379)
187．怎樣進行鳳型白酒的體積分數與質量分數的
換算？(380)
188．怎樣進行鳳型白酒不同酒度的勾兌計算？(384)
189．怎樣進行鳳型白酒的勾兌調味？(385)
190．什么是循環式大容量勾兌法？(388)
191．何謂微機勾兌法？(389)
192．如何運用微機勾兌鳳型白酒？(390)
193．微機勾兌的特點是什么？(395)
194．白酒勾調有哪些新理念和新思路？(395)
195．中低度白酒酒體設計應遵循哪些原則？(399)
196．低度鳳型白酒的勾兌調味技術關鍵是什么？(401)
第十章鳳型白酒的除濁過濾(403)
197．為什么要對鳳型白酒進行過濾？(403)
198．為什么白酒加漿降度后會出現渾濁現象？(404)
199．常用的白酒過濾設備有哪些？(405)
200．是什么原因造成有的鳳型白酒產生色澤和沉淀？
有何防治辦法？(408)
201．怎樣應用植酸降低鳳型白酒的固形物含量？(411)
202．引起中低度鳳型白酒渾濁沉淀的原因有哪些？(415)
203．鳳型白酒除濁過濾措施有哪些？(418)
204．為什么酒用活性炭能除濁和催陳除雜？(422)
第十一章鳳型白酒的香味成分(426)
205．白酒中主要有機酸類物質是怎樣產生的？(426)
206．白酒中主要酯類物質是如何形成的？(430)
207．白酒中主要醇類物質是怎樣形成的？(432)
208．白酒中醛酮類物質是怎樣產生的？(435)
209．鳳型白酒質量與有機酸含量的關系是什么？(438)
210．鳳型白酒質量與酯類物質含量有什么關系？(440)
211．鳳型白酒質量與醇類物質含量有何關系？(443)
212．鳳型白酒質量與羰基化合物含量的關系是什么？(445)
213．鳳型白酒質量與酚類化合物、吡嗪類含氮化合物
含量有何關系？(446)
214．白酒中主要有機酸、酯類、醇類和羰基類化合物
的性質及感官特征是什么？(448)
215．不同香型白酒中主要香味成分含量及其量比關系
有何不同？(452)
216．鳳型白酒的香味成分特點和風味特征是什么？(459)
第十二章白酒中異雜味及處理(463)
217．國家對蒸餾白酒的衛生標準有何規定？其主要
有害成分的性質和毒性是什么？(463)
218．白酒中的異雜味有哪些？(466)
219．白酒中臭氣成分的來源和處理方法有哪些？(467)
220．白酒中苦味成分的來源及處理方法有哪些？(468)
221．白酒中酸味物質的來源及處理方法有哪些？(470)
222．白酒中辣味成分的來源及處理方法有哪些？(471)
223．白酒中澀味成分的來源和處理方法有哪些？(472)
224．白酒中油味成分及其他異雜味的生成和處理方法
有哪些？(473)
225．飲酒“上頭、口干”的原因是什么？怎樣
解決？(474)
第十三章鳳型白酒生產分析檢驗(478)
226．鳳曲常規分析檢測如何采樣處理？(478)
227．怎樣分析檢測鳳曲的水分含量？(478)
228．怎樣分析檢測鳳曲的酸度？(479)
229．鳳曲糖化力的分析原理和檢測方法是什么？(480)
230．鳳曲液化力的分析原理和檢測方法是什么？(483)
231．鳳曲蛋白酶活力測定原理和方法是什么？(485)
232．鳳曲發酵力的分析原理和檢測方法是什么？(488)
233．酒醅檢測如何對試樣進行采樣和處理？(490)
234．怎樣分析檢測酒醅中水分和揮發物含量？(490)
235．怎樣分析檢測酒醅中的酸度？(491)
236．怎樣分析檢測酒醅中的還原糖含量？(492)
237．怎樣分析檢測酒醅中的淀粉含量？(493)
238．怎樣分析檢測酒醅中的酒精含量？(494)
239．怎樣分析檢測酒糟中殘存的微量酒精含量？(496)
第十四章鳳型白酒成分分析(498)
240．白酒成分分析方法有哪些？(498)
241．怎樣進行白酒中酒精含量的測定？(499)
242．白酒的總酸測定方法是什么？(500)
243．怎樣分析檢測白酒的總酯含量？(501)
244．怎樣測定白酒中固形物的含量？(503)
245．怎樣分析檢測白酒中雜醇油的含量？(504)
246．怎樣分析檢測白酒中甲醇的含量？(506)
247．怎樣對白酒中鉛的含量進行測定？(509)
248．什么是氣相色譜分析法？(514)
249．色譜－質譜的分析原理是什么？(515)
250．什么是白酒的微觀非均相分布現象？(516)
附錄(517)
附錄1．白酒檢驗規則(517)
附錄2．白酒工業術語(518)
附錄3．飲料酒標簽標準(528)
附錄4．酒精（乙醇）相對密度與酒精含量對照表(532)
參考文獻(534)
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責編推薦
重點闡述鳳型白酒生產的有關微生物、鳳曲制備、生產工藝、蒸餾貯存、勾兌調味、新工藝、新技術、新成果和新設備的應用，提高出酒率和優質品率的技術措施。對鳳型白酒生產過程中常見的技術難題進行系統分析并提出解決辦法。
京公網安備 11010102004331 號 互聯網出版批準設立文號 新出音2003[1297]
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