《食品質量安全管理（高等職業教育“十三五”規劃教材）》
作者：
展躍平 張偉
出版日期：
2019-09-01
字數：
300000
開本：
特16
頁數：
240
分類：
食品
ISBN：
978-7-5184-2520-4
定價：
￥36.00
官網優惠價格：
￥28.8
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內容簡介
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圖書目錄
項目一 食品質量與安全控制相關概念辨析
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 識別食品質量與食品安全
一、食品質量
二、食品安全概述
任務二 識別食品質量保證與食品質量控制
一、食品質量保證
二、食……項目一 食品質量與安全控制相關概念辨析
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 識別食品質量與食品安全
一、食品質量
二、食品安全概述
任務二 識別食品質量保證與食品質量控制
一、食品質量保證
二、食品質量控制
課堂測試
項目二 食品質量管理技術應用
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 學習食品質量管理基礎
一、質量管理發展
二、PDCA循環理論
三、質量管理原則
四、食品質量管理的特征
任務二 食品生產現場管理
一、5S的含義
二、5S的建立
三、食品企業推行5S管理的步驟
任務三 質量數據的統計分析
一、因果圖
二、分層法
三、調查表
四、散布圖
五、直方圖
六、排列圖
七、控制圖
能力要求
相關鏈接
課堂測試
項目三 食品安全危害識別與控制
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 識別與控制食品中的生物性危害
一、食品中的生物性危害分類
二、食品中細菌危害及其控制措施
三、食品中病毒危害及其控制措施
四、食品中寄生蟲危害及其控制措施
任務二 識別與控制食品中發熱化學性危害
一、化學危害的類別
二、控制化學危害的常用措施
任務三 識別與控制食品中的物理性及危害
一、物理性危害的來源及其潛在風險
二、物理性危害的控制措施
任務四 識別與控制新資源和新技術引入的食品安全危害
一、新資源食品
二、轉基因食品
三、輻照食品
四、過敏原
能力要求
相關鏈接
課堂測試
項目四 食品生產質量控制
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 食品生產企業衛生控制
一、食品企業選址與布局控制
二、車間內部設施及其維護
三、設施的管理及維護
四、設備的管理及維護
任務二 食品生產過程衛生控制
一、衛生管理制度
二、食品加工人員健康管理與衛生控制
三、廠房及設施衛生管理
四、蟲害控制
五、廢棄物處理
六、工作服管理
七、交叉污染控制
任務三 食品原料、食品添加劑和食品相關產品的衛生管理
一、生產用水（冰）的衛生控制
二、食品原料的衛生管理
三、食品添加劑的衛生管理
四、食品相關產品的衛生管理
五、其他
任務四 生產過程的食品安全控制
一、生物污染的控制
二、化學污染的控制
三、物理污染的控制
四、包裝安全的控制
任務五 食品檢驗、貯運及召回控制
一、食品檢驗
二、食品的貯存和運輸
三、產品召回管理
能力要求
相關鏈接
課堂測試
項目五 OPRP方案和HACCP計劃的制定
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 危害分析的預備
一、任命食品安全小組組長，組建食品安全小組
二、危害分析預備信息收集
任務二 食品安全危害分析
一、食品安全危害識別
二、確定終產品的食品安全危害可接受水平
三、食品安全危害評價
任務三 危害控制措施的選擇和制定
一、控制措施的選擇
二、控制措施的制定
任務四 關鍵限值的確定及監測控制
一、關鍵限值確定的科學性
二、關鍵限制的可測量性
三、關鍵控制點的監視
任務五 控制措施的制定和驗證及CCP失控的處置
一、OPRP方案的確認與驗證
二、HACCP計劃的確認和驗證
三、CCP失控的處置
能力要求
相關鏈接
課堂測試
項目六 食品質量安全管理體系的建立與實施
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 食品質量安全管理體系的確立
一、制定食品質量安全方針和目標
二、明確組織機構及人員職責與權限
三、成立食品質量安全小組
四、搜集食品質量安全相關法律法規和標準
五、前提方案的建立
六、組織外部信息的溝通
七、組織內部信息的溝通
任務二 食品質量安全管理體系文件的編制
一、食品質量安全管理體系文件的構成
二、食品質量安全管理體系文件的編制
任務三 食品質量安全管理體系的實施、評審與改進
一、食品質量安全管理體系的實施
二、食品質量安全管理體系的評審
三、食品質量安全管理體系的管理評審
四、食品質量安全管理體系的改進
能力要求
相關鏈接
課堂測試
項目七 食品生產許可證的申請
知識能力目標
案例導入
知識要求
任務一 食品生產許可證的申請
一、食品生產許可證申請程序
二、食品生產許可證的申請
任務二 食品生產許可認證審核
一、文件審核
二、現場審查
三、現場核查結論的判定及整改措施的核查
任務三 食品生產許可證的使用與管理
一、食品生產許可證的管理
二、食品生產許可證的使用
三、委托加工實施食品生產許可管理的產品標注
能力要求
相關鏈接
課堂測試
附錄一 GB 14881—2013 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》
附錄二 GB 50687—2011《食品工業清潔用房建筑技術規范》
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